Ich wüßte gerne...

Was genau passiert eigentlich bei der Herstellung von Speiseeis?

Eine Eismaschine besteht vereinfacht gesagt aus einem doppelwandigen Kessel, der zwischen den Wänden ein temperierbares Kühlmittel zum Kochen und anschließenden Abkühlen des Eismixes enthält. Im Kessel befindet sich ein Rührwerk mit einem Spachtel, der die dünne gefrorene Eisschicht am Kesselrand immer wieder abkratzt. Weil dabei Luft in die Eismasse eingearbeitet wird, nimmt ihr Volumen um 30 bis 50% zu und es entsteht die gewünschte zartschmelzende Konsistenz. Dabei gilt: Je dickflüssiger der Eismix, desto höher die Volumenzunahme. Hat die Masse dagegen nicht genügend Bindung, so kann sie die Luft nicht halten. Neben Vollei bzw. Eigelb und Zucker kann auch der Zusatz eines Bindemittels, wie z.B. Johannisbrotkernmehl, die Luftaufnahme verbessern.

Da Speiseeis eine gute Nährstoffgrundlage für Mikroorganismen darstellt, muss der flüssige Eismix erst zum Kochen gebracht und dann schnell abgekühlt werden, um so die Keimzahl zu minimieren. Aus hygienischen Gründen darf die Lagertemperatur des fertigen Eises -6 °C nicht überschreiten und das Wiedereinfrieren von einmal geschmolzenem Eis ist verboten.    

Warum wird ein überkneteter Weizenteig eigentlich wieder feuchter?

Im Laufe jedes Knetvorgangs werden einige Verbindungen zwischen den Eiweißsträngen des Klebers, die sich zunächst gebildet haben, wieder zerstört. Ist der Teig optimal ausgeknetet, hat sich ein ausgewogenes Verhältnis zwischen noch bestehenden und bereits zerstörten Verbindungen eingestellt, so dass der Teig gut zu verarbeiten ist. Bei einer Überknetung sind die Bindungen des Klebernetzes dagegen soweit geschädigt, dass ein Teil des eingebundenen Wasser wieder frei wird, so dass der Teig feuchter wird.

Vor diesem Hintergrund ist auch erklärbar, warum ein Teig, der von Hand geknetet wird, mehr Wasser aufnehmen kann. Weil die manuelle Bearbeitung deutlich weniger intensiv ist, als beim Einsatz einer Knetmaschine, ist auch die Zerstörung der Kleberbindungen entsprechend geringer und der Teig kann mehr Wasser binden. Während der Zuguss bei maschinell hergestellten Teigen eine Teigausbeute von 151 bis 156 ergibt, ist bei der Handarbeit mit derselben Rezeptur eine TA von 160 möglich.

Ich stelle Baisers aus Eischnee her. Woran kann es liegen, dass diese häufiger beim Trocknen aufplatzen?

Wahrscheinlich ist die Temperatur im Ofen zu hoch. Wenn die Baisers von außen nach innen trocknen, dehnen sich die Luftbläschen des Eischnees durch die Wärme aus. Bei niedrigen Temperaturen (ca. 120 °C im ausgeschalteten Ofen) ist diese Ausdehnung nur schwach und die noch weiche Baiserkruste gibt dem Innendruck nach, so dass die Luft entweichen kann. Härtet die Kruste aber durch zu hohe Temperaturen zu schnell aus, lässt sie der Innendruck des noch weichen Kerns aufplatzen.

Was sind eigentlich Piroggen?

Piroggen sind gefüllte Teigtaschen oder Fleischpasteten aus Hefe-, Nudel- oder Blätterteig.

Piroggen werden hauptsächlich in Osteuropa, Russland und im Baltikum verzehrt. In Deutschland sind sie durch Einwanderer aus Schlesien und den baltischen Staaten bekannt geworden.

Es gibt sowohl herzhafte als auch süße Varianten. Häufig gebrauchte Füllungen sind Gehacktes, Quark, Bauernkäse, Speck, Kartoffeln, Weißkohl oder Obst.

Gegart werden Piroggen in nicht mehr kochendem Wasser. alternativ lassen sie sich aber auch in Schweineschmalz braten.

Es gibt auch noch eine finnische Variante aus dünnem Roggenteig, die mit Graupen oder ungesüßtem Milchreis gefüllt und gebacken wird.

Ein mögliches Rezept lautet:

      1.000 g  Mehl
          3    Eier
               Salz
    350-400 ml Wasser

Aus allen Zutaten einen Teig bereiten. Den Teig dünn ausrollen, und runde Scheiben von etwa 5 cm Durchmesser ausstechen. Auf eine Hälfte jeder Scheibe je 1 Teelöffel Füllung geben, die andere Hälfte darüber schlagen. Die Teigränder gut zusammendrücken. Wasser in einem flachen Topf aufkochen und die Teigtaschen mit einem Sieblöffel (nicht alle auf einmal) ins Wasser geben, rühren, zudecken. Wenn sie an die Oberfläche kommen, noch 2-3 Minuten im offenen Topf weiterkochen. Die garen Teigtaschen mit einem Sieblöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Auf einer erwärmten Platte servieren, mit zerlassenem Fett begießen.

Teigtaschen mit Obstfüllung werden mit Sahne oder Schlagsahne und Puderzucker serviert. Russische, Fleisch- und Pilzteigtaschen kann man mit zerlassenem Speck servieren.

Emulgatoren werden dafür eingesetzt um Fett- und Wasserphasen zu vermischen. Welche sonstigen Aufgaben haben sie bei der Teigbereitung?

Es ist nicht einfach die Wirkungsweise von Emulgatoren in einem komplexen System wie einem Teig zu erklären. Ihre Hauptaufgabe besteht jedoch in der Stabilisierung der Klebermembranen.

Der Weizenkleber ist der wichtigste strukturbestimmende Inhaltsstoff in einem Weizenteig. Die Größe des Gebäcks, die Krumenstruktur und weitere Charakteristika eines Gebäcks werden durch die Menge und Qualität des Klebers bestimmt. Verschiedene wechselseitige Reaktionen der Eiweißstoffe beeinflussen Teigeigenschaften wie Beschaffenheit der Teigoberfläche, Elastizität  und Fließverhalten des Teiges und das Gashaltevermögen. Durch den Zusatz von Emulgatoren verbessern sich all diese Eigenschaften wesentlich. Hierbei ist nicht nur ein größeres Volumen von Interesse, sondern auch der Ausgleich mechanischer Belastungen, wie sie bei automatischen Brötchenanlagen entstehen. Sollen Teiglinge gefrostet werden, gebührt der Stabilisierung der Klebermembranen besonderes Augenmerk.

Der am längsten bekannte und in Backmitteln eingesetzte Emulgator ist Soja-Lecithin.  Durch Kombination mit anderen Emulgatoren, wie Monoglyceriden können Backmittel für spezielle Anforderungen hergestellt werden. Die Ausgangsstoffe für Mono- und Diglyceride sind Fettsäuren und Glycerin, die in der Regel pflanzlichen Ursprungs sind.