Ich wüßte gerne...

Ich habe hier in der Schweiz drei verschiedene Feuchthaltemittel zur Auswahl: - Sorbit flüssig mit 70% TS (Sorbitol) - Invertzuckersirup - Glucosesirup (Stärkezucker) Welcher ist das richtige zur Herstellung von: - Speiseeis - Sorbets - Haselnussmakronen - Lebkuchen - Fondant Oder ist eines der drei für alle Produkte geeignet?

Für Speiseeis und halbgefrorene Sorbets eignen sich kristalline Saccharose, also Rohr- bzw. Rübenzucker, oder Glucosesirup (Glucose=Traubenzucker) am besten. Die Eismasse lässt sich dann besser aufschlagen und bekommt eine cremigere Konsistenz.

Für Haselnussmakronen und Lebkuchen ist dagegen eher Invertzuckersirup zu empfehlen, der Sirup besteht zu gleichen Teilen aus Trauben- und Fruchtzucker und ist eine Art „Kunsthonig“. Der enthaltene Fruchtzucker hat ein vergleichsweise hohes Feuchtigkeitsbindevermögen.

Von der eigenen Herstellung von Fondant ist abzuraten, weil sie sehr aufwändig ist. Um die für die schöne weiße Farbe notwendige Kristallbildung zu fördern, muss die Fondantmasse, ähnlich wie bei der Temperierung von Kuvertüre, nämlich tabliert werden.

Sorbit flüssig mit 70% Trockensubstanz (TS) gibt es in zwei Varianten, einmal kristallisierend mit einem Sorbitolgehalt von mehr als 98% und auch nicht-kristallisierend mit nur 75% Sorbitol und hydrierten Oligosacchariden (Mehrfachzucker mit 3 bis 9 Zuckereinheiten). Durch die Oligosaccharide werden die Feuchthalteeigenschaften verbessert und die Kristallisationsneigung reduziert, so dass sich diese Sorbitol-Sorte besser für den Einsatz bei Speiseeis, Sorbets, Haselnussmakronen oder Lebkuchen eignet, als das reine Sorbitol. Es ist aber zu berücksichtigen, dass der Zuckeraustauschstoff Sorbitol nur etwa 50-60% der Süßkraft von Zucker erreicht und daher ggf. durch Süßungsmittel wie Aspartam oder Cyclamat aufgesüßt werden muss. Deshalb ist möglicherweise der Einsatz von Maltitol mit zuckerähnlichem Geschmack und im Vergleich zu Sorbitol höherer Süßkraft sinnvoller, wenn auf den „erfrischenden“ Effekt des Sorbitols verzichtet werden kann.

Was genau versteht man eigentlich unter der QUID-Angabe im Zusammenhang mit einer Zutatenliste?

Seit dem 1. Januar 2001 müssen Fertigpackungen von Brot, Kleingebäck und Feinen Backwaren nach der QUID-Regelung ausgezeichnet werden. QUID steht für Quantitative Ingredients Declaration, also die mengemäßige Kennzeichnung bestimmter wertbestimmender und charaktergebender Zutaten und Gattungen von Zutaten in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung oder der Liste der Zutaten.

Die QUID-Regelung soll die Produktinformation für den Verbraucher verbessern. Dies ist insbesondere deshalb erforderlich, weil nach der wechselseitigen Anerkennung der Verkehrsauffassungen Lebensmittel aus den einzelnen Mitgliedsländern der Europäischen Union auf dem Markt angeboten werden können, die zwar die gleiche Verkehrsbezeichnung tragen, allerdings quantitativ unterschiedliche Rezepturbestandteile aufweisen.

Beispielsweise enthalten in Deutschland hergestellte Löffelbiskuits einen höheren Ei-Anteil als französische. Doch auch die französischen Löffelbiskuits sind in Deutschland verkehrsfähig. Um dem Verbraucher in diesem Fall die "informierte Wahl" zu ermöglichen, ist hier eine quantitative Kennzeichnung des Ei-Anteils erforderlich.

Nicht der QUID-Regelung unterliegen dagegen unverpackte Backwaren und Backwaren in Fertigpackungen, die an Weiterverarbeiter veräußert werden. (Bäcker- und Konditoreibetriebe, die vorverpackte Backwaren zum Verzehr an Ort und Stelle (Steh-Cafe, Imbiss) beziehen, gelten jedoch als Verbraucher. Die entsprechenden Fertigpackungen unterliegen damit der QUID-Regelung.)

Ebenfalls freigestellt von der Verpflichtung zur Mengenkennzeichnung von Zutaten und den übrigen Kennzeichnungsverpflichtungen nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung sind Backwaren, die in einer Verkaufsstelle oder in einem daran angrenzenden Raum zur alsbaldigen Abgabe an den Endverbraucher vorverpackt werden. Zur alsbaldigen Abgabe bedeutet, dass die Backwaren spätestens am gleichen oder darauf folgenden Tag in den Verkauf gelangen. Die Abgabe darf dabei nicht in Selbstbedienung erfolgen. Der Kunde muss z.B. eine aus dem Regal entnommene Ware bei der Verkäuferin hinter der Ladentheke bezahlen. Dabei wird unterstellt, dass der Verbraucher gegebenenfalls durch die sachkundige Fachverkäuferin ausreichend informiert werden kann. Eine Produktinformation durch Etikettierung kann somit entfallen.

Ich möchte gern Gebäck aus Vollkorn-Hefeteig herstellen. Haben Sie dazu Tipps für mich?

Grundsätzlich ist die Herstellung mit der von Gebäcken aus hellem Weizenmehl vergleichbar, wegen des geringeren Gashaltevermögens ist jedoch ein vermindertes Gebäckvolumen zu erwarten. Wird das Vollkornmehl für die feinen Backwaren selbst vermahlen, ist auf die Verwendung von besonders kleberstarken Weizen- oder auch Dinkelsorten zu achten. Gegebenenfalls lassen sich die Backeigenschaften des Mehls durch den Zusatz von Vitalkleber verbessern.

Um eine zu trockene Krume zu vermeiden und die Frischhaltung zu verbessern empfiehlt sich der Zusatz eines geringen Roggenvollkornmehl-Anteils, der Einsatz eines Quell- bzw. Brühstücks oder die Zugabe von mildem Weizensauerteig.

Um den Gesundheitsgedanken in Verbindung mit Vollkornprodukten zu unterstützen, sollten in der Rezeptur bearbeitete Zutaten durch naturbelassene ersetzt werden, statt Zucker bietet sich z.B. Honig an und eine Fettzugabe sollte bevorzugt aus Butter oder kaltgepressten Pflanzenölen bestehen.

Wie erkläre ich meinen Kunden am besten worum es sich bei einer Quiche Lorraine handelt?

Quiche ist die französische Bezeichnung für deftige Speckkuchen auf Mürbteigbasis. Die bekannteste Vertreterin dieser herzhaften Kuchen ist die Quiche Lorraine, die “Lothringer Käsetorte”. Bei der Herstellung wird ein Ring mit einem Mürbteigboden ausgelegt und mit einer Schicht (durchwachsenem) Speckscheiben bedeckt. Darüber kommt ein gewürzter Sahneguss mit Vollei. Zum Abschluss wird geriebener Käse darüber gestreut.

Ein Teil des Specks kann für andere Geschmacksvarianten auch durch angeschwitzte Zwiebeln, gedünsteten Lauch oder andere Zutaten ersetzt werden.

Welche Qualitäten gibt es bei Kakaopulver?

Kakaopulver enthält mindestens 20% Kakaobutteranteil und höchstens 9% Wassergehalt. Fettarmes, also stark entöltes Kakaopulver hat nur einen Mindestgehalt von 8% Kakaobutter. Gezuckertes Kakaopulver besteht aus bis zu 68% Saccharose.