Ich wüßte gerne...

Wir haben ein Problem mit gekochter Fondantglasur. Die Glasur ist nach dem Kochen etwas dickflüssig, nach dem erneuten Erwärmen (blutwarm oder auch kälter) läuft sie vom Gebäck herunter und trocknet nicht ab. Wir verwenden für die Blockschokolade Kuvertüre70/30. Nach dem Kochen mit Thermometer wird die Glasur mit einem Mixstab gerührt, denn per Hand wurde sie grieslich. Was machen wir falsch? Verwendete Rezeptur: 1.000 g Fondant 500 ml Wasser 250 g Blockschokolade Die Blockschokolade zusammen mit Fondant und Wasser unter rühren auf 106 °C kochen. Die abkühlende Lösung durch Reiben am Kesselrand antablieren, bis sie ausreichend sämig ist. Die erstarrte Glasur kann im Wasserbad wieder verflüssigt werden.

Die Rezeptur scheint in Bezug auf die Fondantmenge zu viel Wasser zu enthalten, deswegen kann die Glasur nicht trocknen. Daher sollte versucht werden, die Wassermenge zu reduzieren, möglicherweise sogar zu halbieren.

Wenn die Glasur beim Rühren von Hand grieslich wird, so ist das nicht ungewöhnlich. Die Kakaobutter reagiert immer auf das Wasser und zieht dadurch an. Wenn dabei die Ausgangstemperatur der Glasur zu niedrig ist, reicht die Zeit nicht aus, beides zu einer homogenen Masse zu verrühren, bevor die Glasur zu weit abgekühlt ist. Mit einem Mixstab ist man dagegen schnell genug.

Statt der Kuvertüre könnte auch ein anderes Produkt mit einem höheren Schokoladenanteil oder Kakaopulver verwendet werden.

(Weitere Infos bei Herrn Bergthold (Firma Callebaut) unter 0173/700 51 76 oder in Österreich 0043-6888/192424)

Was sind eigentlich die Unterschiede zwischen bayrischen, schwäbischen und badischen Laugenbrezeln?

Bei der bayrischen Breze sind die Ärmchen fast so dick wie der Bauch. Statt eines geschnittenen Ausbunds weist das Gebäck eine gerissene Oberfläche auf. Die Fettzugabe beträgt maximal 3%, daher ist die Rösche besonders ausgeprägt.

Im Gegensatz dazu ist der Fettanteil bei der schwäbischen Brezel mit 3-10% deutlich höher, außerdem wird ein Teil der Schüttflüssigkeit gern durch Sahne oder Milch ersetzt, was zu einem etwas weicheren Gebäckcharakter führt. Die Ärmchen sind deutlich dünner und nach dem Backen knuspriger als der breite Bauch. Sie werden beim Aufarbeiten relativ weit unten auf dem Strang platziert.

Bei der badischen Brezel sind die Ärmchen nicht ganz so dünn und werden etwas höher platziert. Die Brezelform ist insgesamt etwas gedrungener. Für die Fettzugabe von 4-6% wird oftmals Schmalz verwendet.

Unsere Blätterteiggebäcke bleiben beim Backen oft klein, was kann die Ursache sein?

Möglicherweise war der Teig zu fest, der Teig muss eine ausreichende TA haben, damit beim Backen genug Wasser für den Ofentrieb zur Verfügung steht.

Beim Tourieren könnte auch zu dünn ausgerollt worden sein, eine Endstärke von 8 mm sollte nicht unterschritten werden, um die Teig-Fett-Schichtung nicht zu beschädigen.

Als weitere Ursachen wären theoretisch eine unzureichende Mehlqualität, eine zu hohe Teigtemperatur oder zu warmes Fett denkbar.

In letzter Zeit häufen sich bei mir die Anfragen von Mallorca-Urlaubern nach Ensaimadas. Um was für eine Art von Gebäck handelt es sich dabei und wie lautet das Rezept dazu?

Unter Ensaimadas versteht man Schnecken aus Hefeteig, der vor dem Aufrollen mit Schmalz bestrichen wird. Die Ensaimadas schmecken am besten, wenn sie noch warm mit Puderzucker bestreut und gleich serviert werden.

Rezeptur:

Gesamtmehlmenge 1 kg

1,000 kg Weizenmehl
0,300  l Milch
0,200 kg Vollei
0,100 kg Zucker
0,150 kg Gänse- oder Schweineschmalz
0,050 kg Hefe
Salz

Aufarbeitung:

50 g Gänseschmalz beiseite lassen und aus den übrigen Zutaten einen mittelfesten Teig kneten. Teigruhe geben, danach rechteckig ausrollen. Das restliche Schmalz erwärmen bis es flüssig wird und auf den Teig streichen. Dann den Teig aufrollen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Ensaimadas werden auf gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Blechen ca. 15-20 Min. bei ca. 200 °C goldbraun gebacken und noch warm mit Puderzucker bestreut. Je nach Geschmack kann die Schmalzmenge im Rezept variiert werden.

Seit zehn Jahren stelle ich meinen 3-Stufen-Sauerteig aus Roggenmehl her und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Nun möchte ich für den Sauerteig ausschließlich Roggenvollkornmehl verwenden, was muss ich bei der Umstellung beachten?

Der Säuregrad, d.h. die Menge der im Sauerteig vorhandenen Säure, ist vom Ausmahlungsgrad des verwendeten Roggenmehls abhängig. So kann in Sauerteigen aus schwach gepufferten Roggenmehlen (d.h. mineralstoffarmen Mehlen mit niedriger Typenzahl) nur wenig Säure gebildet werden. Gepuffert bedeutet, dass sich durch den Zusatz bzw. die Bildung von Säure der pH-Wert (d.h. die Stärke der Säure) im Sauerteig wenig oder gar nicht ändert. Daher verläuft bei Schrotteigen, die stärker gepuffert sind, die Vermehrung der Milchsäurebakterien und die Säurebildung wesentlich schneller, während sich der pH-Wert trotzdem kaum absenkt. So kann beispielsweise Sauerteig aus hellem bzw. enzymarmen Roggenmehl schon bei einem Säuregrad von 8,0 ausgereift ist, während eine vergleichbare Reife bei dunkleren Mehlen erst bei 14,0 erreicht wird.

Je stärker ausgemahlen und damit mineralstoffreicher ein Mehl ist, desto höher ist sein Pufferungsvermögen. Daher nimmt ein Teig aus Vollkornmehl mit mehr Mineralstoffen und Proteinen in einer bestimmten Zeit mehr Säure auf, ohne dass der pH-Wert entsprechend sinkt. In diesem Fall wird also zur Erreichung des angestrebten pH-Wertes eine größere Säuremenge benötigt. Allgemein gesagt müssen bei der Verarbeitung dunkler Roggenmehle höhere Saueranteile verwendet werden, um den für eine elastische Krume erforderlichen pH-Wert von 4,0 zu erreichen. Der Grund dafür liegt in dem im Vergleich zu hellen Mehlen geringeren Stärkeanteil zur Krumenstabilisierung und im erhöhten Anteil der enzymreicheren Kornrandschichten. Den Enzymen muss durch eine entsprechend umfangreichere Säurebildung entgegen gewirkt werden.

Für die Brotqualität ist der Säuregrad des Vollsauers entscheidend. Der höhere Säuregrad, der bei Vollkornmehl benötigt wird, könnte z.B. durch eine entsprechende Verlängerung der letzten Führungsstufe erreicht werden. Alternativ wäre auch ein um 10 bis 20% erhöhter Saueranteil des Teiges, oder eine Erhöhung der Sauerteigtemperatur um 2 bis 3 °C denkbar.