Ich wüßte gerne...

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen einer Wiener Masse und einer Biskuitmasse?

Eine Wiener Masse unterscheidet sich von einer herkömmlichen Biskuitmasse durch eine festgelegte Mindestmenge Vollei und eine zusätzlichen Fettanteil. Nach den Leitsätzen muss eine Wiener Masse mindestens 66,7 Teile Vollei oder Volleierzeugnisse sowie mindestens 6 Teile Butter, Margarine, Milchfetterzeugnisse oder praktisch wasserfreie Fette enthalten. Diese Angaben sind wie üblich jeweils auf 100 Teile Getreidemahlerzeugnisse bezogen.

Im welchem Fall kann ich eigentlich eine Leistung der Berufsgenossenschaft in Anspruch nehmen? Und gilt dann eine bestimmte Meldefrist?

Die Berufgenossenschaft kommt für Arbeitsunfälle im Betrieb, Unfälle auf dem direkten Weg zur Arbeit und dem Weg zurück nach Hause, sowie bei Wegeunfällen durch dienstlich veranlasste Fahrten auf. Unfälle im Zusammenhang mit dem Berufsschulbesuch werden jedoch nicht von der BGN abgedeckt.

Außerdem muss jeder Unfall innerhalb von drei Tagen gemeldet werden, damit die Berufsgenossenschaft eine Leistung erbringt. Das kann z.B. eine Heilbehandlung, die Zahlung von Übergangsgeld, eine Rehabilitationsmaßnahme, eine Rente oder auch Sterbegeld sein. Auch bei einer anerkannten Berufskrankheit, wie z.B. dem Bäckerasthma ist die BGN leistungspflichtig.

Wodurch unterscheidet sich ein Universalreiniger von einem Spezial-Spülmittel?

Grundsätzlich übt jedes Reinigungsmittel eine entspannende Wirkung auf das Wasser aus und erhöhen dadurch seine Reinigungskraft.

Spezialreiniger enthalten außerdem genau den jeweiligen Anwendungszweck abgestimmte Zusätze. Bei Scheuermitteln sind das zum Beispiel mineralische Anteile zur Unterstützung der mechanischen Reinigungswirkung. Kalklöser enthalten dagegen saure Komponenten, die helfen, die zu entfernenden Ablagerungen chemisch umzuwandeln, damit sie sich leichter lösen. Analog dazu enthalten Fettlöser laugige Bestandteile, die fettige Ablagerungen verseifen.

Neben der Reinigung ist auch das anschließende Nachspülen mit klarem Wasser wichtig, um die Rückstände der Reinigungsmittel zu entfernen.

Unsere Verkäuferinnen haben Probleme damit, beim Backen von Teiglingen die optimale Gare abzupassen. Wie kann ich die richtige Garebestimmung am besten erklären?

Hilfsmittel können Fotos von vollgarigen Teiglingen oder Schablonen für das nötige Volumen sein. Letztlich ist die Garebestimmung aber Erfahrungssache. Als Anhaltspunkte für die optimale Gare gelten jedoch eine sichtbare Volumenzunahme der Teiglinge, sowie ein geringerer Widerstand der oberen Teiglingsschicht beim vorsichtigen Betasten. Außerdem sollte im Gärschrank das richtige Klima herrschen. Empfehlenswert ist eine Temperatur von ca. 30 °C bei 60% relativer Luftfeuchtigkeit. Vor dem Schieben sollten die Teiglinge nach der Entnahme aus dem Gärschrank dann noch ein paar Minuten absteifen.

Ich möchte ganz genau wissen, was beim Schlagen von Eischnee passiert. Können Sie eine Erklärung liefern?

Der Eischnee entsteht durch die in die Eiweißstoffe eingeschlagene Luft. Jeder Draht des Schneebesens zieht bei jeder Schlagbewegung eine kleine Luftmenge in die Eiweiß-Zucker-Masse ein. Diese schließt die Luft dann in Form von Bläschen fest ein. Für die Struktur des Eischnees sind hauptsächlich die Proteine Globulin und Ovalbumin unter Beteiligung des wasserunlöslichen Mucins verantwortlich, das eine stabilisierende Wirkung auf den Schaum hat.

Im Laufe des Aufschlag-Prozesses bilden sich einerseits neue Luftbläschen, während die bestehenden geteilt werden. Ihre Hülle dünnt sich dabei zwar aus, stabilisiert sich aber auch. Die Bindigkeit der Masse unterstützt der zugegebene Zucker mit seinen hygroskopischen, also wasseranziehenden Eigenschaften. Um das Aufschlagvolumen zu verbessern, lässt sich das vergleichsweise zähe Globulin durch eine geringe Salzzugabe anlösen. Der Zusatz von einem Spritzer Zitronensäure festigt die Masse.