Ich wüßte gerne...

Kann ich eigentlich Altbrot zur Fermentation in einer Biogasanlage einsetzen?

Theoretisch ist das denkbar, aber aktuell nicht besonders wirtschaftlich, weil Altbrot in Biogasanlagen bisher nicht vom Nawaro-Bonus profitiert, der nach dem EEG-Gesetz (Erneuerbare-Energien-Gesetz) für die Stromerzeugung aus nachwachsenden Rohstoffen gezahlt wird.

Eine höhere Rendite ließe sich mit der Verwendung von Altbrot als Festbrennstoff erzielen, bisher gibt es dazu aber erst wenige Pilotprojekte. Getrocknetes Altbrot hat dabei mit ca. 4,9 kWh einen ähnlichen Heizwert wie Holzpellets, jedoch erheblich höhere Gehalte an Asche, Schwefel, Stickstoff und Chlor, als es die Normwerte für Holzpellets vorsehen.

1.) Ist Ihnen bekannt welche Dinkelsorten es in Deutschland gibt? 2.) Unterscheiden sich die Sorten in ihren Backeigenschaften? 3.) Gibt es bestimmte Sorten, die sehr häufig eine trockene Krume in den daraus hergestellten Backwaren verursachen? 4.) Worauf muss ich bei der Verarbeitung von Dinkel sonst noch achten? 5.) Gibt es mit Weizen gekreuzte oder rückgezüchtete Dinkelsorten? 6.) Gibt es reine Dinkelsorten?

1.)            Beim Bundessortenamt sind nach dem Stand vom 15.6.2010 lediglich acht Dinkelsorten zugelassen. Divimar seit 2010, Zollernspelz seit 2006, Badengold seit 2005, Ceralio seit 2001, Oberkulmer Rotkorn seit 1998, Franckenkorn seit 1995, Schwabenkorn seit 1988 und Bauländer Spelz seit 1958, diese Sorte dient aber vorwiegend der Grünkerngewinnung. Wirtschaftlich von Bedeutung sind davon lediglich nur Zollernspelz, Franckenkorn und Oberkulmer Rotkorn.

2.)            Zwischen den verschiedenen Sorten gibt es deutlich spürbare Unterschiede. Während manche Sorten kaum backfähig sind, bereiten andere Sorten mit Weizeneinkreuzungen von bis zu 50% kaum Probleme. Es ist allerdings fraglich, ob man daraus hergestellte Backwaren noch als Dinkelprodukte bezeichnen sollte. Relativ sortenrein und dennoch gut backfähig sind eigentlich nur Zollernspelz und Franckenkorn. Oberkulmer Rotkorn ist ebenfalls sehr sortenrein, backtechnisch aber schon weniger optimal.

3.)            Unabhängig von der verwendeten Dinkelsorte weisen alle daraus hergestellten Backwaren im Vergleich zu Weizengebäcken eine trockenere Krume auf. Abhilfe schafft hier eine Vorteigzugabe von mindestens 10% der Gesamtmehlmenge, ergänzt durch lange Teigführungen nicht nur beim Kleingebäck. Außerdem ist es wichtig auf eine ausreichende Schüttwasserzugabe zu achten, auch wenn die Teige dadurch vergleichsweise weich werden und die Aufarbeitung schwieriger ist.

4.)            Dinkelmahlerzeugnisse haben manchmal zwar mehr Kleber als Weizenmahlerzeugnisse. Dieser ist aber meist vergleichsweise schwach, denn der Dinkelkleber hat eine andere Struktur als Weizenkleber und ist daher nicht so belastbar. Deshalb haben die Teige nur eine geringe Knettoleranz und sollten länger im Misch- und kürzer im Schnellgang geknetet werden. Die fertigen Teige sind nachlassend und neigen zu einer feuchten Oberfläche, außerdem haben sie eine geringe Gärstabilität. Um diese zu erhöhen, kann man im letzten Drittel der Knetzeit eine geringe Fettmenge zugeben, die gleichzeitig auch der trockenen Krume von Dinkelbackwaren entgegengewirkt. Für eine verbesserte Frischhaltung sollte bei der Verwendung von Dinkelschrot oder –vollkornprodukten unbedingt ein weicher Vorteig geführt werden, um so die Verquellung der Schalenbestandteile zu fördern.

Wichtig ist auch zu wissen, dass Weizenallergiker meist Dinkelgebäcke vertragen, obwohl die Dinkel-Eiweißstoffe fast identisch mit denen des Weizens sind. Da Dinkel aber auch Klebereiweiß bzw. Gluten enthält, eignen sich Dinkelprodukte nicht für eine glutenfreie Diät. Auch wenn nach den Leitsätzen nur 90% Dinkelmahlerzeugnisse erforderlich sind, um Backwaren als Dinkelprodukte bezeichnen zu dürfen, ist es empfehlenswert ausschließlich, also 100 % Dinkel zu verwenden, da viele Verbraucher automatisch davon ausgehen, dass Dinkelbackwaren wirklich 100% Dinkel enthalten.

5.)            Auch wenn der alte und züchterisch wenig veränderte Spelzweizen Dinkel zu Unrecht oft als „Urgetreide“ bezeichnet wird, sind die heute angebauten Dinkelsorten ausnahmslos Rückkreuzungen aus mit ertragreicheren Weizensorten kombinierten Dinkelpflanzen. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden praktisch alle vorhandenen Sorten mit Weizen gekreuzt, wie aus der 1914 von Theodor Römer-Bromberg veröffentlichten Schrift „Mendelismus und Bastardzüchtung der landwirtschaftlichen Kulturpflanze“ hervorgeht.

6.)            Wie schon gesagt (siehe 5.) gibt es keine reinen Dinkelsorten. Obwohl bei der Rückzüchtung bei den auf die dinkeltypischen Eigenschaften ausgerichteten Selektionen darauf geachtet wurde nur wenig genetische Übereinstimmung mit Weizensorten haben, wird das genetische Material von Dinkel nie 100 % frei von Weizengenen sein.

Die höchste Reinheit weist zurzeit die Dinkelsorte „Frankenkorn“ auf, eine erst 1995 beim Bundessortenamt eingetragene Rückkreuzung aus alten Sorten. Auch beim „Oberkulmer Rotkorn“, der 1998 registrierten Auslese einer alten Schweizer Landsorte, ist der Weizenanteil sehr gering und zu vernachlässigen. Auf einen hohen, weizenähnlichen Ertrag hin gezüchtete Sorten, wie Hubel, Hercules oder Rouquin, haben dagegen Weizeneinkreuzungen von bis zu 50 %.

Wie weit darf ich eigentlich bei verpackter Ware von der aufgedruckten Gewichtsangabe abweichen?

In der Fertigpackungs-Verordnung sind die erlaubten Minusabweichungen der tatsächlichen Füllmenge von der Nennfüllmenge genau definiert. Diese Regelungen gelten jedoch nicht nur für Fertigpackungen, sondern ebenso für unverpackte Backwaren. Beispielsweise darf ein Ganzbrot von 1.000 g demnach höchstens 30 g weniger wiegen. Bei der Überprüfung aller Brote einer Charge müssen die Brote jedoch im Durchschnitt ein Gewicht von 1.000 g aufweisen.

Was muss ich bei der Auslobung von Backwaren als „ballaststoffreich“ beachten?

Eine EU-Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben bei Lebensmitteln legt fest, ab welchem Ballaststoffgehalt ein Lebensmittel als ballaststoffreich gilt. Dabei unterscheidet man zwischen der Deklaration als „Ballaststoffquelle“ (ab 3 g Ballaststoffen pro 100 g Lebensmittel) und „ballaststoffreich“ (ab 6 g Ballaststoffen pro 100 g Lebensmittel). Erfüllt das Produkt diese Anforderungen von Natur aus, muss die Auslobung den Zusatz „natürlich“ oder „von Natur aus“ enthalten. Allerdings kann auch ein durch Zusätze um mindestens 30% erhöhter Ballaststoffanteil ausgelobt werden.

Der natürliche Ballaststoffgehalt ist abhängig von Ausmahlungsgrad des verwendeten Getreides. Produkte aus Weizenmehlen mit niedrigen Typenzahlen, wie Schnittbrötchen oder Weißbrot, enthalten etwa 2,5 bis 3,5 g Ballaststoffe pro 100 g, bei Vollkornprodukten liegt der Ballaststoffgehalt mit 6 bis 8 g pro 100 g dagegen deutlich höher.

Ich suche ein Rezept für eine leckere Nussfüllung. Haben Sie eines für mich?

Nussmasse:

      0,200  kg  Marzipanrohmasse
      0,200  kg  Zucker
      0,200  kg  Kremmargarine
      0,100  kg  Eier (2 Stück)
      0,100  l   Vollmilch
      0,050  kg  Weizenmehl Type 550
      0,500  kg  Nüsse, gemahlen & geröstet
      0,200  kg  Kuchenbrösel
                 Vanille
                 Prise Zimt

Herstellung:

Alle Rohstoffe, insbesondere das Fett und die Eier, sind auf 22 °C zu temperieren (Raumtemperatur). Marzipanrohmasse, Zucker, Kremmargarine, Eier, Vollmilch, Weizenmehl, Vanille und Zimt zu einer glatten Masse verrühren (nicht schaumig!). Anschließend Nüsse und Kuchenbrösel unterarbeiten. Die Masse nicht zu weich halten.