Ich wüßte gerne...

Jedes Jahr, nachdem viele unserer Kunden ihren Urlaub in Österreich verbracht haben, steigt die Nachfrage nach Vinschgauer Fladenbrot. Wir würden diese unseren Kunden gern anbieten, haben Sie vielleicht ein Rezept?

Vinschgauer oder Vinschgerln sind eine Südtiroler Spezialität, die durch die Zugabe von Brotklee einen würzigen Geschmack erhält, der ein wenig an Curry erinnert. Der Südtiroler Brotklee stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Von den einjährigen Gewürzpflanzen werden die Blätter und Stängel geerntet, fermentiert, getrocknet und dann gemahlen.

 

Teigbereitung:

Gesamtmehlmenge 10 kg

5,040 kg Sauerteig (TA 180)
4,200 kg Roggenmehl Type 1150
3,000 kg Weizenmehl Type 1050
0,100 kg Koriander, grob gemahlen
0,100 kg Fenchel, grob gemahlen
0,200 kg Kümmel, grob gemahlen
0,020 kg Brotklee (Gewürz)        
0,300 kg Hefe
0,220 kg Salz
ca.7,200 l Wasser (TA 200)

Aufarbeitung:

Knetzeit:2&4 Min.

Teigtemperatur: 28-30°C

Teigruhe: 45 Min.

Teigeinlage: 100g

Stückgare: ca. 45 Min. bei 32 °C & 72% rel. Feuchte

- der Teig sollte möglichst weich gehalten werden

- nach der Teigruhe 100g große Stücke abnehmen

- in der Hand rund formen und in Roggenmehl wälzen

- etwas flach drücken und auf Abziehbänder legen

- Bei voller Gare mit kräftiger Schwadengabe einschießen

- kräftig anbacken und nach 2 Min. Zug ziehen.

- bei 230 °C Ofentemperatur 25 Min. backen

- für eine kräftige Kruste zum Ende der Backzeit Zug ziehen

In letzter Zeit erhalten wir verstärkt Kundennachfragen zum Thema Zöliakie. Wo können wir dazu Informationen bekommen?

Menschen, die unter der Stoffwechselstörung Zöliakie leiden, reagieren überempfindlich auf das Klebereiweiß bzw. Gluten. Daher dürfen Personen mit einer solchen allergischen Störung nur glutenfreie Lebensmittel zu sich nehmen. Das Eiweiß Gluten ist in den Getreidearten Weizen, Roggen, Dinkel, Triticale und Gerste enthalten, geringere Mengen finden sich auch in Hafer und Mais. Der Verzehr von herkömmlichen Backwaren und anderen Lebensmittel, die dieses Getreideproteine enthalten, führt bei Zöliakie-Kranken unweigerlich zu heftigen Durchfallerscheinungen.

Zur Herstellung von Backwaren, die kein oder nur sehr geringe Mengen an Gluten enthalten, können Reis, Hirse, Buchweizen sowie Hafer und Mais oder glutenfreie Weizenstärke verwendet werden. In der Backstube ist unbedingt darauf zu achten, dass die Teige für glutenfreie Backwaren nicht über Knetmaschine, Arbeitstisch, Brotkörbe usw. mit glutenhaltigen Getreidemahlerzeugnissen "verunreinigt" werden, was den Herstellungsprozess meist sehr aufwändig macht. 

Um trotz fehlender Eiweißstoffe eine ausreichende Wasserbindung im Teig zu gewährleisten, müssen dem glutenfreien Spezialteig stark Wasser bindende Quellprodukte (Hydrokolloide) wie Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl zugesetzt werden. Auch stärkehaltige Produkte aus Kartoffeln, wie Kartoffelmehl oder Kartoffelstärke sind glutenfrei.

Zur Anreicherung mit für Zöliakie-Kranke unbedenklichem Eiweiß empfiehlt sich die Zugabe von Soja, das ebenso wie Milch, Käse und Eier, den Gehalt von pflanzlichen Proteinen in glutenfreien Backwaren erhöht. Auch Zutaten wie Ölsaaten, Nüsse, Honig, Rübensirup und Gewürze können problemlos verwendet werden. Als Sauerteigersatz zur Verbesserung des Geschmacks und der Backeigenschaften kann Zitronensaft dienen.

Weitere Informationen und eine Link-Sammlung zum Thema sind im Internet unter anderem auf der Seite der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V. (www.dzg-online.de) zu finden.

Mein Roggenmischbrot kommt manchmal sehr flach aus dem Ofen, woran kann das liegen?

Für diesen Brotfehler kommen verschiedene Erklärungen in Frage. Der Teig könnte zu weich gewesen sein, oder das Brot ist vor dem Schieben zu tief geschnitten oder gestippt worden. Vielleicht ist es auch zu reif geschoben worden, oder die Anbacktemperatur war zu niedrig eingestellt. Eine zu geringe Teigsäuerung könnte ebenfalls die Ursache sein. Oder möglicherweise ist der Zug zwei Minuten nach dem Einschießen richtig geöffnet, aber zu spät wieder geschlossen worden.

Was ist ein Heuei und wodurch wird es verursacht?

Ein Heuei wird durch die Kontamination des Ei-Inneren mit Mikroorganismen verursacht. Beim Durchleuchten sieht der Inhalt des Eies schwach verschleiert  und grünlich aus. Nach dem Aufschlagen ist das Eiklar dünnflüssig, der Dotter bleibt zunächst unverändert, vermischt sich jedoch später mit dem Eiklar. Außerdem ist ein heuartiger Geruch feststellbar.

Ursache des mikrobiellen Verderbs sind verschiedene psychotrophe Bakterien und aerobe Sporenbildner. Psychotrophe Bakterien, wie Yersinien und Listerien, findet man beispielsweise in Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch, sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie sich auch bei niedrigen Temperaturen vermehren können. Aerobe Sporenbildner benötigen zum Leben Luftsauerstoff, zu diesen stäbchenförmigen Bakterien gehört z.B. der Bacillus cereus, der auch im menschlichen Stuhl vorkommt und als unspezifischer Lebensmittelvergifter sowie als Infektionserreger bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem bekannt ist. Sein Vorkommen im Stuhl weist auf eine Dysbiose, d.h. fehlerhafte Zusammensetzung, der Darmflora hin.

Doch wie gelangen die Mikroorganismen ins Ei-Innere ? Dazu gibt es zwei Möglichkeiten: Zum Einen kann bereits vor der Eiablage eine primäre Kontamination statt finden. Dabei wird der Dotter bereits im Eierstock durch transovarielle Übertragung mit Keimen infiziert, nachdem das reife Ei aus dem Eierstock ausgestossen wurde (Ovulation). Es ist jedoch auch möglich, dass die Oberflächen von Dotter und Eiklar, sowie Schalenmembran oder die Innenseite der Eierschale durch Keime besiedelt werden, die während der weiteren Ausbildung des Eies im Eileiter von der Kloake durch den Legeapparat des Huhnes dorthin vorgedrungen sind.

Zum Anderen ist auch eine sekundäre Kontamination denkbar. Weil die Schalen frisch gelegter Eier noch feucht und die Poren in der Kristallitschicht erst nach einigen Minuten vollständig verschlossen sind, können in dieser Phase Mikroorganismen in die Poren eindringen. Befinden sich frisch gelegte Eier in feuchter Umgebung kann Wasser und damit auch Keime durch die Schale in Ei-Innere gelangen. Während das Eiweiß bakterienhemmende und -zerstörende Proteine besitzt, fehlen diese Komponenten im Eigelb. Da der Dotter aber alle notwendigen Nährstoffe enthält, bildet er ein sehr gutes Wachstumssubstrat für Bakterien, ein möglicher Verderb des Eies geht deshalb in der Regel vom Eigelb aus.

Wir möchten gern ein Malzbrot ohne Verwendung einer Vormischung herstellen, haben Sie einen Rezepturvorschlag?

Malzbrote müssen nach den Leitsätzen mindestens acht Teile gemälzten Roggen und/oder Weizen auf 100 Teile Getreidemahlerzeugnisse enthalten. Die folgende Rezeptur für ein Malzflocken-Brot (auch die Bezeichnung Granari-Brot ist möglich) erfüllt diese Voraussetzung.

 

Teigbereitung:

Gesamtmehlmenge 10 kg

6,500 kg Weizenmehl Type 1050
1,700 kg Roggenmehl Type 997
1,000 kg Malzflocken
3,240 kg Sauerteig (Einstufen-Führung)
0,100 kg Milchpulver
0,200 kg Hefe
0,200 kg Salz
ca. 5,400 l Wasser (TA 168)
evtl. Sesam zum Bestreuen

 

Aufarbeitung:

Knetzeit:3&4 Min.

Teigtemperatur: 26-27°C

Teigruhe: 15-20 Min.

Teigeinlage: 880g

Stückgare: 40-50 Min. bei 30-35°C & 75-80% rel. Feuchte

 

- Teigstücke rundwirken und oval-stumpf langformen

- mit dem Schluss nach oben in mit Kartoffelmehl bestaubte Tücher einziehen

- bei ¾ Gare mit dem Schluss nach unten auf Abziehbänder setzen

- mit Wasser abstreichen, einige Sesamkörner aufstreuen und seitlich tief einschneiden

- Bei voller Gare mit normaler Schwadengabe einschießen

- kräftig anbacken und nach 2 Min. Zug ziehen.

- bei von 260 auf 210 °C fallender Ofentemperatur goldbraun backen

- die Backzeit beträgt 45-50 Min.