Ich wüßte gerne...

Warum wird melieren eigentlich ohne „h“ geschrieben ?

Melieren beschreibt das sehr vorsichtige Vermischen der Trockenstoffe, wie Weizenmehl und Stärke, unter einen aufgeschlagenen Schaum oder eine Masse. Die Herkunft des Wortes leitet sich aber nicht vom Rohstoff "Mehl" ab, sondern vom französischen Wort für "mischen": mélanger oder mêler.

Im letzten Jahr hat es bei uns eine wahre Fliegen-Epidemie gegeben. In Laden und Produktion konnten wir mit Klebefolien und Hochspannungsgeräten teilweise Abhilfe schaffen, gibt es speziell für den mobilen Verkauf vielleicht noch etwas anderes ? Außerdem würde mich interessieren, ob grün leuchtende Röhren tatsächlich eine stärkere Lockwirkung haben, als die herkömmlichen blauen?

Eine Lösung speziell für den mobilen Verkauf gibt es bisher nicht, allerdings spricht nichts dagegen ein UV-A Lichtgerät auch im Bäckereimobil einzusetzen. Mittlerweile gibt es Geräte, bei denen das unter Hochspannung stehende Fanggitter so konstruiert ist, dass man es mit unisolierten Gegenständen berühren kann, ohne dabei einen Schlag zu bekommen. Außerdem gibt es auch Geräte, die statt des geladenen Gitters mit einer Klebefolie arbeiten, die gleichzeitig als Reflektor für das UV-Licht dient. Da die UV-Lichtröhren aber mit der Zeit an Wirkung verlieren, sollte nicht vergessen werden, sie alle 12 Monate auszuwechseln.

Im Gegensatz zum Menschen können Fluginsekten wie Fliegen, Wespen und auch Stechmücken ultraviolettes Licht sehen. Speziell im Bereich von 365 Nanometern (UV-A) übt es auf Insekten, die freien Flugraum suchen, eine gewisse Anziehungskraft aus. Das bläuliche Licht entsteht sozusagen als Nebenprodukt durch zur UV-Lichterzeugung verwendete Phosphormischung. Laut Hersteller der grünen Röhren, haben diese im Vergleich zum blauen Licht eine nachgewiesene 30% höhere Anlockwirkung, die auch mehr Insektenarten anspricht. Zur Erzeugung des Grünlichtes, welches das ebenfalls vorhandene Blaulicht überdeckt, wird in den Geräten eine zweite Phosphormischung eingesetzt.

Können Sie mir ein Rezept für Siegerländer Brot nennen?

Teigbereitung (Gesamtmehlmenge 10 kg)

Detmolder Einstufenführung:

0,056 kg Anstellgut (2%)
2,800 kg Roggenmehl Type 997
2,240  l Wasser (TA 180)

- Teigtemperatur: 27-28 °C
- Reifezeit:           15-20 Stunden         

Siegerländer (70/30 Rogggenmischbrot):

5,040 kg Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)
3,000 kg Weizenmehl Type 1050
4,200 kg Roggenmehl Type 997
0,150 kg Hefe
0,180 kg Salz
ca. 4,460 l Wasser (TA 167

-         Teigtemperatur: 28 °C

-         Teigruhe: 10 Min.

-         Teigeinlage: 1.150 g

-         Zwischengare: keine

-         Knetzeit: 4 Min.

-         Stückgare: 50 Min. bei 30-35 °C und 75% rel. Feuchte

Aufarbeitung:

- Teigstücke rundwirken und langstoßen. In Roggenmehl rollen. Mit dem Schluß nach unten  

  auf Bretter oder Abziehapparate setzen.

- Gegen Ende der Stückgare leicht abhauten lassen.

- Bei voller Gare mit kräftiger Schwadengabe einschießen.

- Backtemperatur 270 °C fallend auf 210 °C

- Backzeit 55-60 Min.

- Den Zug geschlossen halten und erst nach 10 Min. öffnen, damit sich wilde Krustenrisse

  bilden. Mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken.

Ich möchte Brote für mehrere Tage herstellen, um so die Produktion zu rationalisieren. Welche Brotsorten eignen sich überhaupt und welches ist die beste Methode?

Zu empfehlen ist die Unterbruch-Backmethode, die bei Spezialbroten am einfachsten eingesetzt werden kann. Dabei wird die Backzeit des Brotes unterbrochen und zu einem späteren Zeitpunkt fortgesetzt. Dadurch lassen sich größere Teigchargen herstellen, die dann nach Bedarf über mehrere Tage fertig gebacken und als Frischbrot verkauft werden können.

Für eine gute Krustenbildung werden die Brote mit leicht erhöhter Anbacktemperatur geschoben und nach der halben Backzeit aus dem Ofen genommen. Vorher muss aber auf jeden Fall eine Kerntemperatur von 98 °C erreicht worden sein. Das Brot kann nun halbgebacken zwischengelagert werden, die Dauer ist von der Brotart und den Umgebungsbedingungen abhängig. Spezialbrote lassen sich beispielsweise ohne Kühlung über Nacht in der Backstube zwischen lagern. Sollen die Brote über mehrere Tage aufbewahrt werden, müssen sie bei einer Temperatur von ca. 0°C abgedeckt werden. 

Zum Fertigbacken wird am Ofen die Temperatur eingestellt,  bei der der Backvorgang unterbrochen wurde. Beim Schieben wird ausreichend Schwaden gegeben, die Nachbackzeit kann auch etwas länger sein. Auch hierbei muss wieder eine Kerntemperatur von 98 °C erreicht werden. Aufgrund des höheren Ausbackverlustes  ist bei der Unterbruch-Backmethode die Teigeinwaage zum Ausgleich ggf. entsprechend zu erhöhen.

Jedes Jahr, nachdem viele unserer Kunden ihren Urlaub in Österreich verbracht haben, steigt die Nachfrage nach Vinschgauer Fladenbrot. Wir würden diese unseren Kunden gern anbieten, haben Sie vielleicht ein Rezept?

Vinschgauer oder Vinschgerln sind eine Südtiroler Spezialität, die durch die Zugabe von Brotklee einen würzigen Geschmack erhält, der ein wenig an Curry erinnert. Der Südtiroler Brotklee stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Von den einjährigen Gewürzpflanzen werden die Blätter und Stängel geerntet, fermentiert, getrocknet und dann gemahlen.

 

Teigbereitung:

Gesamtmehlmenge 10 kg

5,040 kg Sauerteig (TA 180)
4,200 kg Roggenmehl Type 1150
3,000 kg Weizenmehl Type 1050
0,100 kg Koriander, grob gemahlen
0,100 kg Fenchel, grob gemahlen
0,200 kg Kümmel, grob gemahlen
0,020 kg Brotklee (Gewürz)        
0,300 kg Hefe
0,220 kg Salz
ca.7,200 l Wasser (TA 200)

Aufarbeitung:

Knetzeit:2&4 Min.

Teigtemperatur: 28-30°C

Teigruhe: 45 Min.

Teigeinlage: 100g

Stückgare: ca. 45 Min. bei 32 °C & 72% rel. Feuchte

- der Teig sollte möglichst weich gehalten werden

- nach der Teigruhe 100g große Stücke abnehmen

- in der Hand rund formen und in Roggenmehl wälzen

- etwas flach drücken und auf Abziehbänder legen

- Bei voller Gare mit kräftiger Schwadengabe einschießen

- kräftig anbacken und nach 2 Min. Zug ziehen.

- bei 230 °C Ofentemperatur 25 Min. backen

- für eine kräftige Kruste zum Ende der Backzeit Zug ziehen