Ich wüßte gerne...

Ich möchte für meine Dinkelgebäcke das Getreide selber mahlen, was muss ich dabei beachten?

Viele der qualitätsbestimmenden Gebäckeigenschaften bei Vollkornbackwaren hängen von der Lockerung ab. Der Lockerungsgrad wird dabei von der jeweiligen Gebäckart, der Herstellungstechnik sowie den Eigenschaften der Zutaten bestimmt.

Als Hauptzutat hat das eingesetzte Mehl einen hohen Einfluss, so sorgen beispielsweise sehr feine Vollkornmehlpartikel für eine gute Gebäcklockerung. Ein hoher Mehlanteil von 75 % ist dazu eine gute Voraussetzung. Darüber hinaus sind in solchen feinen Mehlen 10 % Grießkleie und 15 % grobe Schrotkleie enthalten (liegt der Grobanteil unter 5 % spricht man von sehr feinen Vollkornmehlen).

Von backtechnisch besonderer Bedeutung ist die Mehlfraktion, da sie sich überwiegend aus dem Klebereiweiß und der Stärke des Mehlkörpers zusammensetzt. Ein weiterer Aspekt für ein optimales Gebäck ist die Verteilung der enzym-, mineralstoff- und ballaststoffreichen Aleuronschicht im Mehl. Diese verhält sich in ihrer Backwirksamkeit eher ungünstig, da sie mit ihrer hohen Wasseraufnahme die Kleber und Stärkebeschaffenheit schwächen kann. Wird sie fein vermahlen, so können sich eine schwache Krumenelastizität und geringere Gebäcklockerung ergeben.

Daher sollten bei der Herstellung von Vollkornmehlen die Randschichten des Korns nicht zu fein vermahlen, sondern eher grob belassen werden, da sie so die Backeigenschaften weniger beeinflussen.

Bei Mahlverfahren, die zwangsläufig zur Feinvermahlung aller Bestandteile führen (z.B. Lechner-, Zentrofan-Mühle) werden die Klebereigenschaften durch intensive Reifungsprozesse verbessert. Untersuchungen haben gezeigt, dass bei diesen Verkleinerungsverfahren unter anderem die hohe Luftzuführung die Eigenschaften des Dinkelklebers stabilisiert (z.B. Dehnwiderstand und Dehnbarkeit) und damit die Gashaltung der Teige.  Das gleicht den negativen Einfluss der feinen Vermahlung auf das Backverhalten aus.

Wie lautet die Rezeptur für Königskuchen?

Königskuchen wird aus einer Sandmasse hergestellt. Je 100 kg Masse werden mindestens 20 kg Rosinen, Sultaninen oder Korinthen, sowie Zitronat und Orangeat zugesetzt. Geleefrüchte werden nicht verwendet. Königskuchen rheinischer Art wird in mit Blätterteig ausgelegten Formen gebacken und mit einem Blätterteiggitter überdeckt.

Rheinischer Königskuchen:

Gesamtgewicht: 2.020 g

200 g Zucker
220 g Eigelb (ca. 11 Stück)
      Salz, Vanille, Zitrone & Rum
450 g Eiweiß (ca. 15 Stück)
200 g Zucker
400 g Weizenmehl Type 550
200 g Butter oder Margarine
200 g Rosinen
100 g Mandeln, gehackt & geröstet
 50 g Zitronat

Herstellung:

Zucker (200 g), Eigelb, Salz und Aromen schaumig rühren. Butter bzw. Margarine in kleine Stückchen hacken und mit Weizenmehl, Rosinen, Mandeln und Zitronat vermischen. Dann das Eiweiß mit dem restlichen Zucker (200 g) in einem fettfreien Kessel zu kompaktem Schnee schlagen. Anschließend den Schnee mit einem Holzspatel unter die Eigelbmasse heben und dabei nach und nach die Mehl-Fett-Früchtemischung hinzufügen.

Die Masse reicht für drei 1kg-Weißbrotkästen, die dünn mit übertouriertem Blätterteig ausgelegt werden. Auf die eingefüllte Masse wird ein Gitter aus 2 cm breiten Blätterteigstreifen gelegt. Diese werden mit Eistreiche abgestrichen und mit gehobelten Mandeln bestreut.

Damit eine große Blätterteighülle entstehen kann, müssen die Kästen beim Backen genügend Seitenabstand haben.

Ofentemperatur: ca. 50-60 °C unter Brötchentemperatur bei fallender Hitze Backzeit: ca. 50-60 Min.

Was kann ich tun, um die Rösche meiner Weizenbrötchen zu verbessern?

Faktoren für eine zartsplittrige Rösche sind eine gut aufgelockerte Krume (eine zu dichte Krume führt meist zu einer zäh-weichen Kruste), ein hoher Krustenanteil im Vergleich zum Krumenanteil (daher haben Schnittbrötchen so einen großen Ausbund) und eine kräftig ausgebildete Kruste.

Je dünner die Kruste ist, desto kürzer hält die Rösche an. Im ungünstigsten Fall wird die Kruste schon nach einer Stunde weich, ein Brötchen sollte aber auch 4-5 Stunden nach dem Ausbacken noch knusprig sein. Daher ist eine ausreichend lange Backzeit sehr wichtig, weil dann der Wasseranteil in der Kruste sinkt und diese sich stärker ausbilden kann.

Ich wurde von meinen Kunden angesprochen, ob ich nicht einen Kuchen mit Rapsöl anbieten könnte, haben Sie ein interessantes Rezept?

Folgendes Rezept mit Rapsöl möchten wir ihnen aus unserem Archiv vorstellen:

Kirsch-Likör-Napfkuchen (Rezept für 10 Kuchen)

  2500 g:       Eier
  2500 g:       Zucker
   200 g:       Vanillin-Zucker
  2500 ml:      Rapsöl
  2500 ml:      Eierlikör
  1250 g:       Mehl
  1250 g:       Speisestärke
   100 g:       Backpulver
  1000 g:       Zartbitter-Schokolade
  3000 g:       Kirschen, abgetropft
   500 g:       Halbbitter-Kuvertüre
   500 g:       Vollmilch-Kuvertüre
                Kirschen und Puderzucker zum Verzieren
                Fett und Mehl für die Form
                Etwas Mehl für die Kirschen

Zubereitung:

Eier, Zucker und Vanillin-Zucker im heißen Wasserbad so lange dickschaumig aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Rapsöl und Likör unter Rühren langsam zugießen und verrühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen, darüber sieben und unterziehen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Schokolade grob hacken und ebenfalls unter den Teig rühren. Zum Schluss die abgetropften Kirschen in etwas Mehl wenden und vorsichtig unter die Masse heben.

Eine Gugelhupfform (ca. 2 l Inhalt) fetten, mit Mehl ausstreuen und den Teig einfüllen. Im Backofen 175 °C ca. 75 Minuten backen. Den gebackenen Kuchen ca. 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann stürzen und auskühlen lassen. Beide Kuvertüren schmelzen und den Kuchen streifenförmig damit überziehen. Nach Belieben auf der noch warmen Kuvertüre ganze Kirschen setzen, den Guss erstarren lassen und zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Rosinen, Sultaninen und Korinthen?

Mit dem Oberbegriff „Rosinen“ (von altfranzösisch roisin; zu lat. racemus, „Traube“) bezeichnet man alle Arten von getrockneten Weinbeeren. Nach der Ernte werden die reifen Früchte in der Sonne oder im Schatten getrocknet, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 15 bis 25 % gesunken ist. Im Gegenzug ist der Fruchtzuckergehalt durch die Konzentration auf etwa 60 % angestiegen. Die fertigen Rosinen weisen eine honiggelbe bis dunkelbraune Farbe auf und lassen sich je nach Rebsorte und Herkunft in drei Hauptarten einteilen:

 - Sultaninen: Ausgangsprodukt ist die Sultana-Traube (Thompson Seedless), die weiß, dünnhäutig, besonders süß und kernlos ist. Die daraus durch Trocknung gewonnen Sultaninen haben dagegen eine helle, goldgelbe Farbe. Produktionsländer sind die Türkei, Australien, Südafrika und Kalifornien.

- Korinthen: Für diese Trockenfrüchte war die griechische Stadt Korinth der Namensgeber. Ausgangsprodukt ist die Traubensorte „Schwarze Korinthe“ (lat. Vitis vinifera apyrena). Diese ist ebenfalls kernlos, schwarzbraun bis schwarzblau, kleinbeerig und zeichnet sich durch einen kräftigeren Geschmack aus. Die Bezeichnung „Korinthe“ ist im Deutschen seit dem 15. Jahrhundert nachweisbar, analog zur französischen Bezeichnung „raisin de Corinthe“ (Rosine aus Korinth). Produktionsländer sind neben Griechenland auch Australien, Südafrika und Kalifornien.

-Zibeben: Unter dieser vom arabischen zibiba bzw. dem sizilianischen zibibba abgeleiteten Begriff versteht man Trockenbeeren am Weinstock. Diese spielen in der Bäckerei zwar keine Rolle, in trockenen Erntejahren stellen die Winzer daraus jedoch eine Trockenbeerenauslese her, das ist ein Wein mit hohem Restzuckergehalt. Ein typischer Vertreter dieses Weins ist der ungarische „Tokajer Aszú“ (Tokajer Ausbruchwein), dessen frischem Most vor der Vergärung immer eine bestimmte Menge Zibeben zugesetzt wird.