Ich wüßte gerne...

Ich habe ein altes Rezept für Käsekuchen gefunden. In den Herstellungshinweisen ist von einem Asbestring die Rede, aber der Einsatz Asbest ist doch verboten, oder?

Sie haben Recht, die Herstellung und Verwendung von Asbest wurde 1990 in Österreich und der Schweiz untersagt. Seit 1993 ist der faserförmige Mineralstoff in Deutschland verboten und seit 2005 gilt ein EU-weites Verbot. Während Asbest früher aufgrund seiner Vielseitigkeit in vielen Bereichen eingesetzt wurde, steht heute eindeutig fest, dass von dem Stoff Gesundheitsgefahren ausgehen, denn er kann die Lunge schädigen, oder sogar Krebs auslösen.

Eine der Eigenschaften des Asbests, nämlich seine hervorragende Isolierfähigkeit, machte man sich früher in Form des Asbestrings jedoch auch für die Bäckerei zunutze (die Verwendung von Asbestringen ist heute natürlich streng verboten, aber schon damals wurde darauf hingewiesen, dass der Asbest nicht mit dem Lebensmittel in Berührung kommen dürfe, weil er gesundheitsschädlich sei.) 

Der Ring bestand aus einem doppelten Metallrahmen, der eine Asbestschicht im Inneren umschloss. Die äußere Metallschicht hatte dabei zahlreiche kleine Löcher. Der Asbestring wurde dann in Wasser gelegt, so dass er sich voll saugen konnte. Beim Backprozess sorgten der wenig wärmeleitfähige Asbest und das verdampfende Wasser dafür, dass der Rand des Käsekuchens nicht bräunte, sondern weiß blieb. Denn solange der Ring noch Wasser enthielt, stieg die Temperatur in seinem Inneren nicht über 100 °C an.

Haben Sie ein Rezept für weißen Nugat für mich?

Da weißer Nugat keine Kakaobestandteile enthält, handelt es sich genau genommen nicht um Nugat, sondern um eine Schaumzuckerware. Eine Variante davon ist auch unter der Bezeichnung „Türkischer Honig“ bekannt.

Ein mögliches Rezept lautet: 

  80 g Eiklar
  80 g Zucker

 170 g Zucker
  60 g Wasser
 250 g Honig

 300 g Mandeln, geschält und halbiert
 125 g Pistazien
       Vanille, Rosenwasser

Zuerst das Eiklar mit dem Zucker zu Schnee schlagen. Dann Wasser, Zucker und Honig auf 148 °C erhitzen, zu Karamell kochen und in der Anschlagmaschine unter den Eischnee geben.

Die Masse dann im kochenden Wasserbad ca. 30 Min. lang bis zu Ballenprobe laufen lassen, danach die erwärmten Mandeln und Pistazien mit den Aromen unterziehen.

Die noch warme Masse kann dann z.B. ca. 2 cm dick auf Oblaten gestrichen und mit einer zweiten Oblate flach gedrückt werden.

Ich habe bei meinen Blechkuchen mit Obst häufiger einen feuchten und weichen Boden, was kann ich dagegen tun?

Um Abhilfe zu schaffen, sollten Sie den Kuchen, falls er fest genug dazu ist, nach dem Backen vom Blech auf ein Gitter abschieben, um ein Schwitzen am Boden zu vermeiden.

Auch das Obst kann die Ursache für den weichen Boden sein, wenn es vor dem Belegen nicht genug abgelaufen oder zu wasserhaltig ist. In diesem Fall lässt sich mit Biskuit oder Brösel eine Isolierschicht zwischen den Früchten und dem Boden bilden.

Was genau versteht man eigentlich unter einem Grahambrot?

Das Grahambrot ist das bekannteste Weizenvollkornbrot. Es verbindet die Vorzüge eines ballaststoffreichen Vollkornbrotes mit dem milden, säurearmen Aroma eines Weizenbrotes. Daher ist dieses Brot auch als magenfreundliches "Diätbrot" bekannt. 

Mir wurde empfohlen bei der Baguetteherstellung das Salz erst 2-3 Minuten vor Ende der Knetzeit zuzugeben. Was halten Sie davon?

Es wird gesagt, dass die späte Salzzugabe dazu beiträgt eine stabile der Verbindung der Kleberbausteine zu unterbinden. So soll der Kleber zunächst schlechter verquellen, in der Folge verlangsamt sich die Teigentwicklung. Das ermöglicht dann eine längere Teigruhe ohne Überalterung des Teiges. Außerdem soll die schlechtere Verquellung zu feuchten Innenwänden der Poren führen, so dass statt vielen kleinen nur wenige große Poren entstehen, wie sie bei einem Baguette gewünscht sind.

Es gibt nach wie vor Bäcker, die auf die positiven Effekte der verspäteten Salzzugabe schwören, diese konnten bei Backversuchen im Labor nicht nachgewiesen werden.