Ich wüßte gerne...

Was genau versteht man eigentlich unter Königsberger bzw. Lübecker Marzipan?

Beide Namen bezeichnen Marzipan von besonderer Güte, mit maximal 60 Prozent Zucker in der Rohmasse.

Beim Königsberger Marzipan liegt der beim Anwirken zugesetzte Zuckeranteil sogar nur bei etwa 20 Prozent, darum ist das Marzipan besonders feucht. Die geformten Marzipanwaren erhalten ihre Formbeständigkeit erst durch das Abflämmen der Oberfläche im Ofen. Die dadurch bedingte zartbraune Färbung ist das äußere Erkennungsmerkmal von Königsberger Marzipan. Dieser Name ist allerdings eine Gattungsbezeichnung und keine geschützte geografische Angebe, darum darf er für alle Marzipanwaren verwendet werden, die in Qualität, Herstellungsverfahren und Aussehen der Verkehrsauffassung von Königsberger Marzipan entsprechen.   

Die Bezeichnung "Lübecker Marzipan" dürfen hingegen nur Erzeugnisse aus der Hansestadt mit dem Holstentor tragen.

Äußeres, typisches Merkmal des Gütemarzipans ist seine helle, cremeweiße Farbe, die durch die Verarbeitung ausgesuchter Mandelsorten erreicht wird. Lübecker Marzipan zeichnet sich durch eine ausgewogene Süße aufgrund des geringen Zuckeranteils und eine feucht-weiche Beschaffenheit aus. Die daraus hergestellten Marzipanwaren sind oftmals mit Früchten, Spirituosen und anderen Geschmacksstoffträgern gefüllt.

Ich möchte mir selbst eine Gewürzmischung für Lebkuchen zusammenstellen, kennen Sie ein Rezept?

Eine mögliche Gewürzmischung besteht aus

100 g gemahlenem Zimt
 50 g gemahlenen Nelken
 50 g gemahlenem Piment bzw.Nelkenpfeffer
 50 g gemahlenem Kardamon
 50 g gemahlenem Anis.

Haben Sie Tipps für mich, wie ich Stollen richtig lagere?

Durch das Buttern und Zuckern sind Stollen vergleichsweise lange haltbar. Nach dem Einstreichen der noch warmen Stollen mit flüssigem Fett entsteht eine fast dampfdichte Versiegelung, die das Gebäck vor dem Austrocknen schützt. Die aufgetragene Zuckerschicht wirkt zusätzlich konservierend und verhindert so ein Schimmelwachstum auf der Stollen-Oberfläche. Die Fettschicht ist dagegen vergleichsweise anfällig für Verderb, weil sich das Fett durch die Einwirkung von Sauerstoff, Licht oder Feuchtigkeit aufspalten und dadurch ranzig werden kann. Am stabilsten ist dabei gehärtetes Erdnussfett, dann folgt Margarine und am empfindlichsten ist Butter. Dementsprechend verringert sich die Mindesthaltbarkeit von schweren Stollen von drei Monaten auf nur einen Monat, wenn es sich um Butterstollen handelt. Dabei sollte die Umgebung der Stollen sehr kühl und abgedunkelt sein.

Für eine längere Lagerung ohne Qualitätsverlust empfiehlt sich das Einfrieren.

Warum ist es wichtig bei der Lebkuchenherstellung die Süßungsmittel und vor der Weiterverarbeitung auch den Teig selbst zu erwärmen?

Honig, Glucosesirup oder Invertzucker weisen in kaltem Zustand eine eher dickflüssige Konsistenz auf. Durch das Erwärmen werden sie flüssiger und lassen sich dadurch leichter verarbeiten. Allerdings sollte Honig maximal 80 °C warm werden, sonst zerstört die Hitze seine Geschmacksstoffe. Um zu verhindern, dass das Mehleiweiß gerinnt und die Stärke verkleistert, müssen alle Arten von  erwärmten Süßungsmitteln vor der Zugabe zum Teig außerdem wieder auf 40 °C abgekühlt sein.

Durch die tage- oder sogar monatelange Ablagerung in kühler Umgebung wird der Lebkuchenteig sehr fest, um in besser weiter verarbeiten zu können, empfiehlt es sich deshalb ihn ebenfalls zu erwärmen.

Gibt es besondere Methoden um die Frischhaltung von Brot während der Lagerung zu erhalten?

Für das Altbackenwerden des Brotes ist die Entquellung der Stärke, die sogenannte Retrogradation verantwortlich. Um die Frischhaltung zu verbessern, gibt es zwei Methoden: Tiefgefrieren und Warmlagerung. Beiden haben die gleiche Wirkung, sie verzögern die Entquellung der Stärke. Diese gibt nämlich bei Temperaturen unter -7°C und über +53 °C wegen der Eiskristallbildung bzw. der Stärke-Verkleisterung kein Wasser ab.

Beim fachgerechten Tiefgefrieren muss das ofenheiße Brot mit einer Kerntemperatur von etwa 70 °C möglichst schnell auf eine Kerntemperatur von -7 °C gebracht werden. Dazu empfiehlt sich ein Schockfroster mit bewegter Atmosphäre. Danach lässt sich das Brot bei Temperaturen von -15 bis -18 °C bis zu einer Woche lang ohne Qualitätsverluste lagern. Zum schnellen Auftauen im Backofen empfiehlt sich eine Temperatur von 220 °C und eine kräftige Schwadengabe.

Durch die Warmlagerung bei 50 °C und 80% relativer Luftfeuchte lässt sich die Brotalterung für bis zu zwei Tage aufschieben. Dazu gibt es entsprechende Spezialschränke, die die im Innenraum umgewälzte Luft permanent filtern und so von möglicherweise vorhandenen Schimmelsporen befreien. Weil während der Lagerung die zur Stärkeverkleisterung erforderliche Temperatur nie unterschritten wird, finden keine Alterungsvorgänge statt. Es kann jedoch zu Geschmacksverlusten kommen, bei Broten mit hohem Weizenanteil ist außerdem ein Nachbräunen der Kruste möglich.