Ich wüßte gerne...

Meine Verkäuferinnen werden oft von Kunden gefragt, wie sie ihr Brot am besten aufbewahren sollen. Wie lautet eine korrekte Empfehlung?

Sauberkeit ist das A und O bei der Brotaufbewahrung. Wird der Brotbehälter regelmäßig von Krümeln befreit und mindestens alle zwei Wochen mit Essigwasser ausgewaschen und danach trocken gerieben, sollten keine Probleme mit Schimmel auftreten. Die Reinigung ist deshalb so wichtig, weil in Deutschland alle Ganzbrote ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt werden. Nach Untersuchungen des Instituts für Getreide-, Kartoffel- und Stärketechnologie in Detmold hat sich der Essig als optimales Mittel zur Verbeugung vor Schimmelbefall erwiesen.

Wer keinen Brotbehälter hat, lagert das Brot am besten im Polybeutel, der es vor Austrocknung schützt, ideal ist jedoch ein Topf aus Steingut oder Keramik ohne seitliche Belüftungslöcher.

Auf keinen Fall gehört Brot in den Kühlschrank, dort wird es besonders schnell altbacken. Für eine längere Lagerung können die meisten Brotsorten aber problemlos eingefroren werden. Am besten portionsweise in TK-Beuteln, die einzelnen Scheiben lassen sich dann blitzschnell im Toaster auftauen, wenn kurzfristig Brot benötigt wird.

Ich möchte für meine Gebäcke zum Süßen statt Zucker Honig verwenden. Welche geeigneten Handelsarten gibt es beim Honig und worin unterscheiden sie sich?

Honig wird in vier verschiedene Handelsarten unterteilt: Speisehonig, Backhonig, Blütenhonig und Honigtauhonig.

Die höchste Qualitätsstufe ist der Speisehonig, der unmittelbar zum Verzehr geeignet ist. Backhonig ist meistens nicht ganz so vollwertig (II. Qualität) und darf daher nur beim Backen zum Einsatz kommen. Als Blütenhonig bezeichnet man wiederum besonders aromatischen, hellen Honig. Der Honigtauhonig stammt indessen nicht von Blüten, sondern von anderen Pflanzenteilen. Er hat eine dunkle Farbe und ein harziges Aroma.

Meist sammeln die Bienen den Nektar von einer Vielzahl von Pflanzen. Dann variieren Geschmack und Aussehen des Honigs stark. Stammen Nektar oder Honigtau aber von einer bestimmten Trachtpflanze, spricht man von einem Sortenhonig. Hierbei nutzt der Imker aus, dass die Insekten gerne die gleichen Blüten anfliegen. Stammt Honig aus einem genau abgrenzbaren Gebiet, darf er mit einem entsprechenden Namen betitelt werden. Beispiele hierfür sind:

Bergblüten-Honig: Dieser aromatische Honig wird aus Nektar hergestellt, der in Höhenlagen und Hochebenen gesammelt worden ist.

Eichenwald-Honig: Von den Korkeichen Spaniens kommt dieser vollmundige, kräftige Honigtauhonig.

Weitere Honigsorten:

Akazien-Honig: stammt von der Scheinakazie der Robinie.

Heide-Honig: Der Nektar stammt von der Besenheide, die an der ganzen atlantischen Küste Europas wächst.

Lindenblütenhonig: stammt ausschließlich von Lindenblüten.

Ich wurde kürzlich von einem Kunden nach Essener Brot gefragt, diese Sorte war mir jedoch völlig unbekannt. Können Sie mir vielleicht erklären worum es sich dabei handelt?

Das Essener Brot ist ein erst in jüngerer Zeit entwickelter Brottyp, der  hauptsächlich von nach ökologischen  Grundsätzen arbeitenden Bäckereien angeboten wird. Das Wort Essener bezieht sich auf eine Volksgruppe im alten Palästina, die Brot mit gekeimten und gequetschten Körnern herstellten. Dieser Teig wurde auf einem heißen Stein getrocknet. Demzufolge wird das heutige Essener Brot mit Hilfe von angekeimten Getreide hergestellt. Laut den Leitsätzen für Brot und Backwaren müssen z. B. für ein Weizenkeimbrot mindestens 10 kg Weizenkeime auf 100 kg Getreidemahlerzeugnisse verwendet werden. Beim Essener Brot wird jedoch ein höherer Anteil (bis zu 20 kg) an Keimlingen verbacken. Aufgrund der Enzymatik ist die Zugabe von Keimlingen allerdings begrenzt, denn die stärkeabbauenden Enzyme in den Keimlingen sind voll aktiv. Die Keimlinge müssen deshalb möglichst spät und in grob gequetschter Form dem gut gesäuerten Teig zugesetzt werden. Gebacken wird das Essener Brot zwischen 160 und 180 °C. Die Backzeit wird dementsprechend verlängert.

Es gibt allerdings auch Experten, die diese Story vom Essener Brot für frei erfunden halten.

Wir suchen ein Brot- und ein Brötchenrezept mit Dinkelvollkornmehl, sowie deren Herstellung. Können Sie uns helfen?

Rezept für Dinkelbrötchen:

8.000 g Dinkelmehl T 630                                               1.000 g Dinkelschrot mittel                                             500 g Weizenmehl T 550                                                 500 g Roggenmehl T 1150                                               400 g Hefe                                                             300 g Brötchenbackmittel                                               180 g Salz                                                             100 g Backmargarine                                                  6.200 ml Wasser

Das Roggenmehl mit 400 g Wasser und 50 g Anstellgut versäuern (DEF).
Stehzeit: 16 Stunden
Teigtemperatur: 25 °C                

Aus dem Dinkelschrot ein Brühstück TA 200 herstellen.
Stehzeit 4 bis 6 Stunden.

Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Teigtemperatur 26 °C,
Teigruhe 20 Minuten.

Rezept für Dinkelbrot:

9.000 g Dinkelvollkornmehl                                             1.000 g Roggenmehl T 1150                                               200 g Malz-Lecithin Backmittel                                         100 g Milchpulver                                                     100 g Backmargarine                                                   300 g Hefe                                                             180 g Jodsalz                                                        6.600 g Wasser.

Roggenmehl mit einer TA von 180 versäuern (DEF).
Reifezeit: 15-20 Stunden.

Aus 2.000 g Dinkelvollkornmehl einen Vorteig (TA 200) herstellen.
Stehzeit: 2 bis 4 Stunden,
Teigtemperatur: 22 - 25 C.

Alle Zutaten 8 + 3 Min. im Spiralkneter zu einem Teig kneten.
Teigtemp. 25-27°C,
Teigruhe 30 Min.

Wofür steht das "PAN" in den Worten Marzipan, Persipan, Variopan usw.?

Die etymologische (Etymologie=Lehre von der Wortherkunft) Herkunft des Wortes Marzipan war lange umstritten. Nach Herleitungen aus dem lateinischen Marci panis ("Gebäck zu Ehren des Heiligen Markus"), dem persischen märzäban ("Markgraf") oder dem griechischen maza oder massa ("Mehlbrei") wurde 1905 die Wurzel im arabischen Wort „mautaban“ gefunden, das „einer, der seinen Platz nicht verlässt“ bedeutet. Der Spottbegriff bezeichnete einen König, der untätig auf seinem Thron saß, statt seine Feinde zu bekämpfen. Zur Zeit der Kreuzzüge nannten die Araber eine byzantinische Münze „mautaban“, die auf einer Seite eine auf dem Thron sitzende Christusgestalt zeigte. 1193 wurde von den Venezianern eine ihrer Münzen dann matapan genannt. 1202 bezeichnete das Wort eine in Syrien erhobene Abgabe von zehn Prozent. Im 13. bis 14. Jahrhundert erscheint nun der Begriff marzapane wieder in Venedig, diesmal als Bezeichnung für eine kleine Schachtel. Im 14. Jahrhundert wurde schließlich der Name nicht mehr für die Schachtel, sondern für deren Inhalt, das Marzipan verwendet.

Persipan oder auch Parzipan ist ein Kunstwort aus dem lat. Persicus (Pfirsich) und Marzipan. Eine nahe liegende Wortschöpfung, denn beim Persipan werden statt der Mandeln des Marzipans Aprikosen- oder Pfirsichsteine verwendet.

Auch Variopan ist eine Wortkreation des Herstellers, die vermutlich Assoziationen mit Marzipan wecken soll.