| Thema | Nr. | Seite |
| Comic |
| Bäckers Alptraum | 1 | 12 |
| Brötchen mit Spritzuschlag | 4 | 12 |
| Der neue Alleskönnerkaffeevollautomat | 5 | 12 |
| iBäckerei mit Sprachsteuerungssoftware | 2 | 12 |
| Neulich bei Müllers... Task Force \"Hygiene\" im Einsatz | 3 | 14 |
| EDV |
| Sichere Schichtplanung Jeder Bäcker weiß, wie viel Zeit das Ausarbeiten von Stundenplänen für das Verkaufspersonal benötigt. Früher nutzte man dazu eine Stecktafel oder gar handschriftliche Listen, heute erleichtern Programme diese komplexe Aufgabe. | 5 | 56 |
| Einwurf |
| Es gibt auch noch das Gute | 4 | 13 |
| Gute Vorsätze | 1 | 13 |
| Handeln statt reden | 5 | 13 |
| Im Glashaus | 3 | 15 |
| Kluge Köpfe | 2 | 13 |
| Fachthema |
| Das Herzstück Die Theke hat sich in den vergangenen Jahren vom reinen Verkaufs- zum Multifunktionsmöbel entwickelt. Sie ist zentrale Präsentationsfläche für die Produkte, Dreh- und Angelpunkt für Aktionen, Frontbaking oder -cooking sowie Snack- und Kaffeezubereitung. | 5a | 48 |
| Der „Luftzug“ ist entscheidend Für eine optimale Gebäckqualität ist nicht ein sehr guter Ofen allein ausschlaggebend, sondern auch die Peripherie, denn Frischluftzufuhr und die Abgasführung über den Kamin müssen genau aufeinander abgestimmt sein. | 5a | 28 |
| Effiziente Kältekonzepte Moderne Kälteanlagen ermöglichen nicht nur die qualitätssichernde Lagerung von Gebäck und die schonende Konditionierung von Teiglingen, sondern oftmals auch eine deutliche Energieeinsparung. | 1 | 20 |
| Einfach effizienter Während moderne Ofenmodelle und Kälteanlagen schon serienmäßig die verschiedensten Energiespartechnologien mitbringen, lässt sich der Energieverbrauch der eigenen Backstubentechnik oft mit simplen Maßnahmen ebenfalls optimieren. | 5 | 30 |
| Erst prüfen, dann planen Eine Standortanalyse reduziert die Gefahr einer Fehlinvestition im Voraus. Neben Betriebsberatern können auch Ladenbauer bei der Suche eines geeigneten Ladenlokals helfen. | 5a | 44 |
| Erweiterte Einsatzbereiche Die technischen Möglichkeiten zur Herstellung von Klein- und Feingebäck sind inzwischen so vielseitig, dass die entsprechenden Anlagen zunehmend für beide Produktsegmente geeignet sind. | 3 | 52 |
| Gaaaanz sanft Der Einsatz weicher Teige gilt heute gemeinhin als Qualitätskriterium bei der Herstellung von Brot wie Kleingebäcken. Die Hersteller von Anlagen haben sich darauf eingestellt. | 5 | 18 |
| Ganz gescheit? Lohnt sich der Aufwand, die Energie zum Backen statt aus Strom, Gas oder Öl aus dem nachwachsenden Rohstoff Holz zu gewinnen? Im Trend liegen die Öfen allemal, denn die Zahl der Bäcker, die einen Holzofen in der Produktion oder mobil einsetzen, steigt. | 1 | 44 |
| Hygiene von Anfang an Sauberkeit in der Backstube beginnt schon bei der Konstruktion der eingesetzten Technik. So minimieren moderne Maschinen und Anlagen durch so genanntes Hygienic Design schon die Entstehung von Verunreinigungen. | 5a | 36 |
| Klassiker im modernen Gewand Etagenöfen mit Strahlungshitze sind immer dann gefragt, wenn Kruste und Boden etwas ausgeprägter, die Krume hingegen saftig sein sollen. Sie sind in allen Betriebsgrößen zu Hause, auch in Kombination mit einer Beschickungsvorrichtung. | 4 | 28 |
| Licht, das Appetit macht Nur die Verbindung einer individuellen Lichtplanung mit der genau auf die jeweiligen Bereiche des Verkaufsraums abgestimmten Lichttechnik ergibt im Idealfall ein verkaufsförderndes, warenschonendes und energieeffizientes Beleuchtungskonzept. | 5a | 52 |
| Sitzbereiche mit Konzept Je größer eine Fläche für ein Café, umso wichtiger ist es, sie zu gliedern und ihr Struktur zu geben. Dies kann einerseits durch feste Raumstrukturen geschehen, andererseits können auch Raum in Raum-Situationen eine in sich geschlossene Atmosphäre bieten. | 5a | 56 |
| Transparente Teigbereitung Die Vernetzung von Rezeptursteuerung, Siloanlage, Wassermischgerät und anderen Komponenten ermöglicht eine lückenlose Datenerfassung bei der Teigbereitung und unterstützt so den Teigmacher dabei eine gleich bleibend hohe Qualität sicherzustellen. | 2 | 44 |
| Unverwechselbares Aroma Der Einsatz von Vor- und Sauerteigen führt nicht nur zu einer Verbesserung der Gebäckqualität, sondern kann auch dabei helfen ein individuelles Geschmacksprofil für das eigene Sortiment zu entwickeln. | 4 | 48 |
| Wissen ist Macht Angebote für Kälteanlagen sind nicht immer direkt vergleichbar. Hier einige Tipps und Hinweise für den besseren Durchblick. | 5a | 18 |
| Zum Anbeissen! Moderne Konditorei-Cafés überzeugen heute nicht mehr allein mit erstklassiger Produktqualität. Zusätzlich sind einfallsreiche Gastronomie-Angebote sowie eine edle Warenpräsentation und ein angenehmes, aber nicht angestaubtes Ambiente im Café gewünscht. | 2 | 24 |
| Firmenporträt |
| Handwerk im Blickpunkt Das traditionsreiche Unternehmen Eberhardt Bäckereitechnik bietet im Bereich der Knettechnik und Aufarbeitung Lösungen für den handwerklich arbeitenden Betrieb, der rationelle Produktion und Produktqualität zu verbinden sucht. | 2 | 66 |
| Geld |
| Kapitaldienstfähigkeit beachten Die Eurokrise, Basel III sowie das Misstrauen der Bankinstitute untereinander stellen für die Kreditbranche und damit auch für Mittelbetriebe als deren Geschäftspartner ein ernst zu nehmendes Szenario dar. | 5 | 40 |
| Reagieren Sie, bevor es zu spät ist … Eine Vielzahl von Betriebsverantwortlichen legt nach wie vor eine häufig kaum nachvollziehbare Zurückhaltung an den Tag, wenn es um das Erkennen von Signalen geht, die Banken vor allem bei wichtigen Themen „senden“ | 3 | 70 |
| Risikoaufschläge im Zinstief Das derzeitige Zinsniveau bietet Betriebsverantwortlichen günstige Immobilien- Finanzierungsmöglichkeiten. Allerdings kann nicht grundsätzlich davon ausgegangen werden, dass Gewerbetreibende die gleichen Konditionen erhalten wie private Immobilienkäufer. | 5a | 10 |
| Interview |
| Bauen mit nur einem Ansprechpartner Peter Pescher, geschäftsführender Gesellschafter der Hans Dietrich Fertigbau GmbH & Co. KG beantwortet Fragen zum Bau von Bäckereien. | 5a | 6 |
| Kompakt, komplett, konzentriert Dieter Dohr, Vorsitzender der Geschäftsführung der GHM, ist mit dem Stand der Dinge vor der iba im September in München zufrieden. | 4 | 14 |
| Nachhaltigkeit hat wirtschaftliche Dimension Dr. Philipp Stradtmann, Geschäftsführer Marketing und Vertrieb bei Wolf ButterBack, zum Thema Nachhaltigkeit. | 2 | 14 |
| Von Hefen und Rohstoffen Der Hefepreis spielt beim Bäcker eine bedeutende Rolle, doch die Zahl der Anbieter verringert sich, auch durch gestiegene Anforderungen, etwa beim Umweltschutz. Geschäftsführer Udo Heckelmann und Marketingleiter Gerald Fischer von Uniferm geben Auskunft. | 1 | 14 |
| Vor größten Herausforderungen Christof Crone, Geschäftsführer des Backzutatenverbands und Wissensforums Backwaren, zur Lage auf dem Rohstoffmarkt, Preisentwicklungen, Enzymen und Allergenpotential. | 3 | 16 |
| Kaffee |
| Begehrte Bohnen Der Geschmack sortenreiner Kaffees ist ebenso unterschiedlich wie die Länder und Kulturen, in denen die Pflanzen angebaut werden. Die vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen zu einer harmonischen Mischung zu kombinieren, ist eine Wissenschaft für sich. | 3 | 78 |
| Hightech- Kaffeezubereitung Seit Spezialitäten auf Milchbasis die deutsche Kaffeelandschaft erobert haben, ist der Vollautomat die beliebteste Kaffeemaschine in Bäckereien. Die Geräte sind schnell, zuverlässig und einfach zu bedienen, dazu meistens platz- und energiesparend. | 5 | 50 |
| Köstliche Kaffeekreationen Mit Sirupen lässt sich eine abwechslungsreiche Getränkevielfalt erzeugen – sei es auf Kaffee-, Milch- oder Teebasis. Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Die Hersteller bieten zudem Anregungen in Form von einfach umzusetzenden Rezeptideen. | 4 | 58 |
| Natürlicher Geschmacksverstärker Kaffee besteht zu 98 Prozent aus Wasser, dementsprechend großen Einfluss hat es auf das Aroma des fertigen Getränks. Bei den Kaffeemaschinen können moderne Filtersysteme helfen, Kalkablagerungen gar nicht erst entstehen zu lassen. | 2 | 62 |
| Renaissance eines Klassikers Filterkaffee erhält – z.B. durch sorgfältige handwerkliche Zubereitung – wieder einen höheren Stellenwert. Experten gehen gar davon aus, dass er in den kommenden Jahren weiter an Bedeutung zunehmen wird. Allerdings gilt: Frische und Qualität sind Trumpf. | 1 | 52 |
| Messe |
| Bäckeraussteller | 3 | 34 |
| Betriebskosten im Blick | 4 | 22 |
| Hamburg, die kulinarische Perle Kaum eine andere deutsche Stadt bietet eine solche Bandbreitean exzellenten Restaurants wie Hamburg und damit auch abseits der Internorga zahlreiche Highlights für Genießer. | 3 | 38 |
| Jetzt geht’s los In diesem Jahr fahren reisefreudige Bäcker nach der Sigep zunächst nach Paris zur Europain (3. bis 7. März 2012), dann nach Hamburg zur Internorga (9. bis 14. März 2012). Unbestrittener Höhepunkt aber ist die iba vom 16. bis 21. September in München. | 2 | 20 |
| Lebendige Ladenkonzepte & meisterliche Maschinen | 4 | 24 |
| Low Carb, Muffins und mehr | 4 | 18 |
| Mal mehr, mal weniger Veranstalter loben die gute Stimmung und große Investitionsbereitschaft im Außer-Haus-Markt. Aussteller freuen sich über die hohe Qualität der Fachbesucher. | 4 | 16 |
| Rimini – gut besucht Wieder Rekordbesuch auf der Sigep in Rimini. Die Anzahl an Besuchern aus dem Ausland steigt. Die Attraktivität wird sich durch Zusammenlegen mit der AB-Tech im kommenden Jahr noch erhöhen. | 2 | 22 |
| Saubere Aufarbeitung | 4 | 20 |
| Über den Tellerrand... Die stärkere Integration der Gastronomie belebte die Europain vom 3. bis 7. März in Paris. Die Besucherzahl wuchs um 7 % auf 82.690, etwa jeder dritte Besucher kam aus dem Ausland. | 4 | 26 |
| Wenn Sie mal schauen möchten... Gut 200 Aussteller bieten im iba-Jahr vom 9. bis 14. März in der Bäckerhalle B6 auf der Internorga in Hamburg vieles, das den Besuch lohnt. Traditionell lebt die Messe aber vom Komplettangebot, das auch die Gastronomie und Außer-Haus-Verpflegung umfasst. | 3 | 22 |
| Reportage Management |
| Auf Stein gebaut Wolfgang Pfeifle wählte als ein Alleinstellungsmerkmal seiner Bäckerei in Freiburg das Backen auf der Herdplatte. Damit gelang es ihm, die Qualität deutlich wahrnehmbar anzuheben und den Umsatz auf bestehender Fläche um über 20 % zu steigern. | 3 | 44 |
| Reportage Praxistest |
| Alle Ziele erreicht In der neuen Produktion von Konrad Brantner in Hardt dient eine Koma Anlage mit Gärvollautomaten, Recovery Zellen, Kühlraum und großer Tiefkühlzelle der rationellen Produktion ebenso wie der Sicherung der Qualität bei Brot und Kleingebäck. | 1 | 24 |
| Alles aus einer Hand alUm ein perfektes Zusammenspiel von Kälte, Wärmerückgewinnung und Öfen zu gewährleisten, hat die Bäckerei Storch aus Künzell für ihre neue Produktion zusammen mit Miwe ein modernes Energiespar- Gesamtkonzept entwickelt. | 1 | 40 |
| Brötchen mit Gütesiegel Die Bäckerei Lohner aus Polch hat eine ihrer drei Kleingebäcklinien mit einer kombinierten Brötchenanlage von Fortuna ausgestattet und dabei zusammen mit dem Maschinenbauer einen Prägestempel für Schnittbrötchen sowie weitere Ideen realisiert. | 3 | 66 |
| Erfolgreiche Qualitätssicherung Seit die Mühlenbäckerei Schmacke aus Buxtehude die Rezeptursteuerung ThorBackPlus von AWS mit TeigLeit-System sowie Anbindung von Sauerteiganlage und Knetern einsetzt, ist die Produktqualität besser und deutlich gleichmäßiger geworden. | 2 | 52 |
| Gewichtskorrektur per Knopfdruck Mit ihrer neuen Brotanlage von WP Kemper, bestehend aus einem Imperator II-Saugteiler mit automatischer Gewichtsnachstellung und dem Rund- und Langwirker Superba Kompakt, kann die Bäckerei Amthor aus Trendelburg ihre Brote nun effizienter und teigschonend | 5 | 22 |
| Gewohnt gutes Backergebnis In ihrer neuen Produktion in Wernberg-Köblitz backt die Bäckerei Meyer seit Januar 2012 in einem modernen und energieeffizienten Matador, der bereits die 3. Etagenofen-Generation von Werner & Pfleiderer in der 100-jährigen Betriebsgeschichte darstellt. | 4 | 44 |
| Gut geplant Die Bäckerei Starke zog vom Ortskern Schwanewede um in eine 4.000 m2 große neue Produktion in einem Industriegebiet. | 5a | 0 |
| Gut geplant Die Bäckerei Starke zog vom Ortskern Schwanewede um in eine 4.000 m2 große neue Produktion in einem Industriegebiet. | 5a | 22 |
| Ideale Kombination Für die Schäfers Backstuben GmbH aus dem hessischen Biedenkopf ist der schonende Ceres Schwerkraftteigteiler von König die perfekte Ergänzung zu einer manuellen Brotaufarbeitung. | 5 | 26 |
| Kalkulation aufgegangen Mit einer cool rising-Anlage von Wachtel Stamm konnte die Bäckerei Truernit aus Arnsberg-Neheim ihre Gebäckqualität verbessern und trotz vergrößerter Kältefläche Energie einsparen. | 5 | 36 |
| Klare Entscheidung Die Bäckerei Ziegler in München setzt in ihren Filialen auf Kaffeevollautomaten. Die sichern zuverlässig eine hohe Qualität und verschaffen dem Verkaufspersonal mehr Zeit für seine eigentlichen Aufgaben. | 3 | 82 |
| Klassische Kombination Die Braaker Mühle setzt in ihrer Vorzeigefiliale in Hamburg-Rahlstedt einen elektrischen Labomat 9000 und einen pelletbeheizten Habomat 20 von Häussler publikumswirksam zum Frontbaking ein. | 1 | 48 |
| Klassisches Handwerk Das Backparadies Lubrich aus Solingen setzt in der Produktion traditionell einen Elektroetagenofen ein, um das gesamte Sortiment flexibel abbacken zu können. Mit dem Infra von Wachtel steht nun mehr Backfläche bei weniger Energieverbrauch zur Verfügung | 4 | 32 |
| Kopenhagener, Maikringel und mehr Im Backparadies Leefen aus Kiel läuft die Feingebäckproduktion sehr viel rationeller ab, seit dort eine Polyline von Rondo im Einsatz ist. Außerdem ist das Gebäcksortiment deutlich vielfältiger geworden. | 3 | 58 |
| Mehr Flexibilität, mehr Qualität Mit einer Erweiterung der Produktionsfläche gewann die Bäckerei Max Aumüller in München den notwendigen Platz für eine neue Kälteanlage von Hein. | 1 | 32 |
| Nichts zu verbergen Die Bäckerei Goeken Backen erweiterte ihre Produktionsfläche durch einen Anbau um 1.000 m2. Partner bei der Erstellung war Dietrich Fertigbau. | 5a | 14 |
| Passt perfekt Mit einem Monsun 672 und einem Monsun 1344 Z konnte die Bäckerei Eckert aus Dresden die Stellfläche in ihrer Backstube optimal ausnutzen. Zudem überzeugen die Etagenöfen von Debag durch ein sehr gutes Backergebnis und wenig Energieverbrauch. | 4 | 40 |
| Pink punktet Für ihr Projekt, das Sprenger pur, hat sich Patricia Silberbach bewusst eine große Einkaufsstraße in Essen als Standort ausgesucht. Zusammen mit Berner Ladenbau ist es gelungen, das Geschäft auf der Rüttenscheider Straße zum Publikumsmagneten zu machen. | 2 | 32 |
| Rationelle Rosenbrötchenherstellung Die Bäckerei Lind aus Romrod konnte mit einer Combi-Line KCL 0/800 von König die Aufarbeitung ihrer Rosenbrötchen und anderer Kleingebäcke automatisieren, die sie vorher zeitaufwendig manuell produziert hat. | 3 | 54 |
| Reaktion auf höchstem Niveau Die Bäckerei Ebner reagierte auf den Verlust einer Filiale in Pentling bei Regensburg mit dem Neubau einer eigenen Verkaufsstelle. Das mit Schweitzer Ladenbau entwickelte Konzept hat dafür gesorgt, dass der einst erzielte Umsatz deutlich übertroffen wird. | 2 | 40 |
| Schneller, größer und genauer Um die Abläufe bei der Teigbereitung zu optimieren, stattete der Starke Bäcker aus Schwanewede seine neue Produktion mit einer Winback-Rezeptursteuerung und Innensilos von WinBack- SiloMatic aus. | 2 | 48 |
| Traum erfüllt Mit der Übernahme des Café Erasmie in Verden ist Konditormeisterin Sibylle Jackl der Schritt in die Selbständigkeit gelungen. Und zusammen mit Korte Einrichtungen hat sie dafür gesorgt, dass das über hundertjährige Café in neuem Glanz erstrahlt. | 2 | 28 |
| Umzug bringt Umsatz Nach einem Standortwechsel innerhalb der Fußgängerzone von Rottenburg am Neckar konnte die Bäckerei Gulde dank größerer Räumlichkeiten und einer neuen Einrichtung von Freund Ladenbau sowohl Kundenfrequenz als auch Verkaufszahlen deutlich steigern. | 2 | 36 |
| Vielfalt leicht gemacht Als ideale Lösung, um die Ansprüche an den zur Verfügung stehenden Platz wie an die Qualität der Plunder- und Croissantspezialitäten gleichermaßen zu erfüllen, investierte die Frankfurter Bäckerei Eifler in eine Fritsch Aufarbeitungslinie Multicut. | 3 | 62 |
| Weniger ist mehr Die Bäckerei Käsgen aus Hagen-Boele konnte mit einer modernen Kälteanlage von Ungermann in ihrer neuen Backstube mehr Lagerfläche bei reduziertem Energieverbrauch realisieren. | 1 | 36 |
| Zurück zu den Wurzeln eiNach gut 20 Jahren hat die Bäckerei Terschluse ihre Produktion wieder ins Stammhaus im münsterländischen Oeding verlegt und mit einem modernen Kältekonzept von Wachtel ausgestattet. Dadurch konnte sie Frische und Produktqualität verbessern. | 1 | 28 |
| Zurück zum Geschmack Die Bäckerei ’t Kraayennest aus dem holländischen Nijmegen will zurück zum Geschmack wie früher und hat dazu mit „SteengoedBrood“ ein eigenes Marketingkonzept entwickelt. Ein großer Hein Ringrohrofen legt mit dem sanften Backen auf Stein dazu die Basis. | 4 | 36 |
| Rezepte |
| Apfel-Streuselschnitte | 3 | 87 |
| Bananen-Schokoladen-Schnitte | 3 | 86 |
| El Prestinee | 5 | 63 |
| Flammkuchen | 3 | 76 |
| Focaccia al Forno | 5 | 48 |
| Italian Hot-Toast | 4 | 62 |
| Kartoffelsuppe | 3 | 77 |
| Pane Italia | 5 | 49 |
| Provencebrot | 4 | 63 |
| Rahmküchlein | 5 | 62 |
| Snackademy |
| Brote, Snacks und mehr „to go” Die Boulangerie Eric Kayser in Paris setzt auf die Erweiterung des klassischen Snack- Sortiments mit fertigen verpackten Artikeln aus dem Kühlregal. Self service und Takeaway sorgen für mehr Umsatz. | 5 | 42 |
| Damit kein Schnitt daneben geht Das Snackgeschäft erfordert sehr detaillierte Betrachtungsweisen und immer wieder neue Entscheidungen, soll es dauerhaft erfolgreich sein. Der Selbstschnitt von Wurst und Käse kann eine interessante Lösung sein. | 2 | 56 |
| Gut aufgelegt Mit der richtigen Dekoration lassen sich leckere Snacks besonders betonen. Das Dekor hat aber nicht nur Auswirkungen auf Aussehen und Geschmack, sondern auch auf die Kalkulation. | 4 | 52 |
| Preise in Bewegung In der Brötchenbörse von Heike Nollert und Marco Hirsch in Köln verändern sich mittels einer Kassensoftware von Addipos die Angebotspreise von einigen belegten Brötchen automatisch 20 Mal in der Stunde in einem wohl kalkulierten Rahmen. | 3 | 72 |
| Special location |
| Au Petit Versailles du Marais Wer vom 3. bis 7. März zur Europain nach Paris fährt, sollte sich auf der Suche nach einer schönen wie typischen französischen Bäckerei die Zeit nehmen, im bekannten Marais-Viertel einmal die Bäckerei von Christian Vabret anzusehen. | 2 | 72 |
| Thema des Monats |
| Der Trend geht nach oben Die EEG-Abgaben für 2012 steigen zwar nur moderat, doch die Kostenbelastung ist zu beachten. | 2 | 18 |
| Low Carb, Brotdiät und gute Vorsätze Speziell zu Jahresbeginn hat nach vielen guten Vorsätzen das Thema Ernährung Konjunktur. Auch dem Bäcker bieten sich Chancen, vom saisonal hohen Interesse am Abnehmen und gesunder Ernährung zu profitieren, gilt Brot doch als Grundnahrungsmittel Nr.1. | 1 | 18 |
| Testkäufe bringen Klarheit Das so genannte Mystery Shopping, bei dem Testkäufer als normale Kunden auftreten und reale Kundensituationen wahrnehmen, hat sich als Kontrollinstrument und auch in der Kundenzufriedenheitsforschung bewährt. | 3 | 20 |
| Vorsicht mit Zahlen Mit dem 1. Januar 2013 ist die GEZ-Gebühr nicht mehr Geräte-, sondern Haushaltsabhängig. Derzeit verschickt die Gebühreneinzugszentrale GEZ die neuen Erfassungsformulare. Von den Änderungen sind auch Handwerksbetriebe betroffen. | 5 | 14 |
