Artisan    3 - September 2018

Ausgabe 3 9 2018
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Aktuelles:
6
Neues aus der Branche - (nmj)

Interview:
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Grundsätzlich gute Ernte - Detlef Reineke, Leitung Bäckereitechnologie bei Ireks, spricht im Interview über die diesjährige Getreideernte, die trotz regionaler Hitzeschäden insgesamt ein gute bis sehr gute Backqualität verspricht. (Waclawek. Dirk)

12
Gutes Brot für alle - Brotblogger Alexander Melanidis hat mit Katja Schmid und anderen Brotbegeisterten die erste Meta-Facebook-Gruppe „mipano“ gegründet. Im Interview erklärt er gemeinsam mit dem baking instructor Claudio Perrando warum und wozu. (Schütter, Stefan)

Markt:
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Win-Win-Situation - Das regionale Projekt „Wasserschutzbrot“ zeigt, wie Bäckereien und Landwirte gemeinsam Umweltschutzmassnahmen publikumswirksam umsetzen können. (Schütter, Stefan)

Reportage:
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Brot wie früher - Die Brotmanufaktur „Herr von Myra“ in Soest backt ihre traditionell hergestellten Brote und alle anderem Gebäcke im direkt befeuerten Holzofen. Die Gäste können dabei zusehen. (Schütter, Stefan)

26
Handwerk mit Leidenschaft - Bäckermeisterin Denise Sippel hat sich in Dortmund ihren Traum erfüllt und sich dort 2016 mit einer Brotmanufaktur und Holzofenbäckerei selbstständig gemacht. (Schütter, Stefan)

34
Besondere Bio-Backwaren - Die Laib&Seele Spezialitätenbäckerei aus Rheinbach tut alles für die bestmögliche Gebäckqualität. So führt sie zum Beispiel allein sechs verschiedene Sauerteige. (Schütter, Stefan)

Fachthema:
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Intelligentes Kneten per Frequenzsteuerung - Klassischerweise stellt ein Kneter für die Teigbereitung nur zwei Geschwindigkeiten zur Verfügung. Die Definition einer individuellen Knetkurve bietet hier ganz neue Möglichkeiten. (Schütter, Stefan)

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Ein Kessel „Buntes“ - In der Backstube kommen die verschiedensten Knetsysteme zum Einsatz. Damit lassen sich alle Arten von Teigen in bester Qualität herstellen, von Weissmehl bis hin zu Vollkorn. (Schütter, Stefan)

Qualitätsprodukte:
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Lieber ein Hauch zu hell - Bäcker- und Konditormeister Wolfgang Vollmer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe erklärt die Feinheiten der fachgerechten Baumkuchenherstellung. Wichtig ist dabei zum Beispiel eine moderate Bräunung. (Schütter, Stefan)

Seminarkalender:
54
Seminarkalender - (nmj)

Seminar:
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Saftige Stückchen - Ein Seminar der Akademie Weinheim beschäftigte sich mit den Möglichkeiten zur rationellen Herstellung von besonderen Blechkuchen-Ideen und gab zahlreiche Praxistipps. (Schütter, Stefan)