INGER Seminare

Ergänzend zu unseren Fachzeitschriften bieten wir interessante Seminartage zu aktuellen Themen an. Die derzeitigen Termine und Anmeldeformulare finden Sie hier.

Seminare der Ersten Deutschen Bäckerfachschule 2018

Das Seminarprogramm für 2018 steht fest. Alle Veranstaltungen der Fachschule Olpe lassen sich hier im Seminarheft (PDF) einsehen.

      DBZ iba trophy 2018 vergeben

 

Gruppenbild der Preisträger und Jury nach der Verleihung der DBZ iba trophy auf der Messe 2018. (Foto: DBZ Magazin / Janina Paterson)

Der Innovationspreis für Aussteller auf der iba ist dieses Jahr an Cetravac, König, Kövy, Werner & Pfleiderer sowie WP Kemper in Kooperation mit Zeppelin gegangen.

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Das DBZ Magazin und die Bäcker Zeitung ziehen um!


Besuchen Sie uns auf unserer neuen Website:



Lernen Sie die Bäckerwelt kennen!

Die Bäckerwelt ist die regionale Zeitschrift für das deutsche Bäckerhandwerk.

Wir berichten aus den Innungen und Regionen, stellen interessante Betriebe und Konzepte von Innungsbäckern vor und begleiten das deutsche Bäckerhandwerk in den jeweiligen Landes-Innungsverbänden. Nah am Handwerk und seinen Organisationen zeigt die Bäckerwelt die ganze Vielfalt des deutschen Bäckerhandwerks von Nord bis Süd, von Ost bis West.

Die Bäckerwelt erscheint monatlich im Rahmen der Bäcker Zeitung. Hier können Sie eine Probeausgabe der Bäckerwelt lesen: Download (PDF)


Der Verlag

Unternehmer stellen ganz besondere Anforderungen an ihre Zeitschriften, Bücher und Weiterbildungsangebote.

Sie verlangen kompetente, zielgruppengenaue Informationen von hohem Nutzwert in lesefreundlicher und attraktiver Aufmachung. Diesem Anspruch werden die Fachpublikationen der INGER Verlagsgesellschaft gerecht: Wir unterstützen Unternehmerinnen und Unternehmer der Branchen Bäckerhandwerk, Backindustrie, Biohandel und kaffeegeprägte Gastronomie mit einem umfangreichen Medienangebot, das genau auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten ist.

Dafür stehen wir

Fachzeitschriften müssen ganz besondere Anforderungen erfüllen: Sie sollen kompetente und praxisnahe Informationen vermitteln, neue Ideen und Anstöße liefern und dabei helfen, die Branche stets im Blick zu behalten.

Unsere Titel werden diesem Anspruch bereits seit über 100 Jahren gerecht: Wir sind fest im Bäckerhandwerk verwurzelt.

Unsere zahlreichen Abonnenten sind in ihren Betrieben meist stark eingespannt, dennoch nehmen sie sich immer die Zeit unsere Titel zu lesen – für uns das beste Lob.

Wir bieten mit unseren Publikationen für jede Betriebsgröße zielgruppengenaue Informationen von hohem Nutzwert. Unsere Leser sind sowohl in großen Filialbetrieben als auch in kleinen Handwerksbäckereien zu finden.

Ergänzt wird unser Portfolio durch Fachbücher führender Autoren und den Exklusiv-Vertrieb der Fachliteratur der weltweit anerkannten Schweizer Richemont-Fachschule.

DBZ iba trophy 2018

Die Bewerbungsfrist 2018 ist abgelaufen.

Die Jury prüft derzeit alle eingegangenen Bewerbungen.


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Das dbz Magazin als Flipping book

Mit einem Online-Abo können Sie unser dbz Magazin auch als Flipping book lesen. Online, jederzeit an jedem Ort. Eine Ausgabe aus dem Jahr 2015 zum kostenlosen Anschauen finden Sie hier.



Ich wüsste gerne...

Was muss ich bei der Herstellung von Laugengebäck beachten?

Ein Grundrezept für den Brezelteig lautet:

   100% Weizenmehl Type 550                                                                                 3-5% Hefe                                                                                                         2-3% Schmalz oder Margarine                                                                                2% Salz                                                                                                   47-49% Wasser

Der Teig ist mit einer TA von 145 bis 150 fest und mit einer Temperatur von 20-24°C kühl zu führen. Die feste Konsistenz und der Fettanteil fördern die feinporige Krumenstruktur. Liegt der Fettanteil jedoch über 3% lässt die Rösche nach dem Backen schnell nach und die Brezel werden weicher.

Der kühle und feste Teig hat eine leicht feuchte Oberfläche, was sich günstig auf die Aufarbeitung auswirkt, weil es verhindert, dass die Teigstränge beim Auslängen "hohllaufen", also unter der Handfläche durchrutschen und nur schlecht rollen, weil zu trocken sind. Um das Abtrocknen der Teigoberfläche zu verhindern, sollte man den Teig deshalb nach maximal 5 Minuten Ruhezeit zu Pressen abwiegen und dann unter einer Folie 10-15 Min. Ballengare geben. Dann werden die Ballen nur geteilt, nicht rundgewirkt, und am besten maschinell vorgelängt. Der einwirkende Druck zerstört dabei die Poren und fördert die spätere Volumenentwicklung. Nach dem Formen der Brezel kommen diese auf mit Tüchern belegten Gärgutträgern bei 35° und 70% rel Feuchte für etwa 30 Min. in den Gärraum. Haben sie 3/4 Gare erreicht, ist es ganz wichtig sie zum Absteifen in einen trockenen, kühlen Raum, am besten eine Kühl- oder Frosterzelle, zu bringen, damit sch die Teiglinge verfestigen und beim Belaugen ihre Form behalten.

Die Teiglinge werden dazu nur in kurz in die Lauge getaucht. Bei optimaler Reife schweben sie in der Lauge, sind sie zu reif treiben sie nach oben. sind sie zu knapp gegart, sinken sie dagegen nach unten.

Die Lauge muss im richtigen Verhältnis (in der Regel 1:10) verdünnt sein, ist sie zu konzentriert, bekommen die Brezel beim Backen eine zu dunkle Kruste, einen unerwünschten starken Laugegeschmack und haben nur eine schwache, schnell nachlassende Rösche. Zu schwache Lauge bewirkt dementsprechend eine starke Rösche und eine nur schwache Krustenbräunung. Es genügt übrigens nicht alte Brezellauge mit frischer Lauge aufzufüllen, sie muss vollständig ausgetauscht werden, um Einbußen bei der Gebäckqualität zu vermeiden.

Nach dem Laugen sollten die (ggf. geschnittenen und mit Salz bestreuten) 50-60 g schweren Brezel sofort in den Ofen kommen und ohne Schwaden bei offenem Zug und 220-240 °C für 12-15 Min. gebacken werden.

Direkt auf der Herdplatte gebackene Brezel ziehen besonders gut hoch und bilden eine schmalen, runden Bogen. Ein spezielles Laugenbackpapier schützt den Herd dabei vor der Bildung von Laugenstein.

Bei der Verwendung von Brezelgittern oder Lochblechen ist der Boden der Brezel oft breiter und nach innen gewölbt, was an der fehlenden Unterhitze liegt, die nicht schnell genug an den Teigling gelangt.