Jahresinhaltsverzeichnis Artisan 2018

ThemaNr.Seite
Aktuelles
Die Neuerungen der betrieblichen Altersversorgung ab 2018 Die Neuordnung und Erweiterung der betrieblichen Altersversorgung (baV) in Deutschland seit 2018 schafft zusätzliche Anreize durch erweiterte Förderungen zum Ausbau der betrieblichen Altersver-sorgung und damit zur Vermeidung der Gefahr von Altersarmut414
Neues aus der Branche 15
Neues aus der Branche 26
Neues aus der Branche 46
Neues aus der Branche 36
Süße Grüße aus Brasilien Zwei brasilianische Studenten machten ein Praktikum in der Bäckerei Diepenbrock und brachten aus ihrer Heimat die beliebte Bolo de Fuba" mit, einen süßen Maiskuchen.110
Fachthema
Ein Kessel „Buntes“ In der Backstube kommen die verschiedensten Knetsysteme zum Einsatz. Damit lassen sich alle Arten von Teigen in bester Qualität herstellen, von Weissmehl bis hin zu Vollkorn.344
Intelligentes Kneten per Frequenzsteuerung Klassischerweise stellt ein Kneter für die Teigbereitung nur zwei Geschwindigkeiten zur Verfügung. Die Definition einer individuellen Knetkurve bietet hier ganz neue Möglichkeiten.342
Wunderbar weich Gebäcke mit saftiger Krume und grober Porung stehen bei den Kunden hoch im Kurs. Sie entstehen aus weichen Teigen, die sich manuell, mit der passenden Technik aber meist auch automatisch aufarbeiten lassen.138
Interview
Der Sauerteig-Bibliothekar Karl de Smedt ist für eine ganz besondere Bibliothek im belgischen St. Vith verantwortlich, in der keine Bücher, sondern Sauerteige aus zahlreichen Ländern archiviert sind. Im Interview gibt er einen Einblick in die Welt der Fermentation.410
Grundsätzlich gute Ernte Detlef Reineke, Leitung Bäckereitechnologie bei Ireks, spricht im Interview über die diesjährige Getreideernte, die trotz regionaler Hitzeschäden insgesamt ein gute bis sehr gute Backqualität verspricht.310
Gutes Brot für alle Brotblogger Alexander Melanidis hat mit Katja Schmid und anderen Brotbegeisterten die erste Meta-Facebook-Gruppe „mipano“ gegründet. Im Interview erklärt er gemeinsam mit dem baking instructor Claudio Perrando warum und wozu.312
Plädoyer für den Roggen Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer möchte gerne den Roggen im Brotland Deutschland wieder stärker in den Vordergrund rücken. Im Interview erklärt er, welche guten Gründe er dafür hat.140
Markt
Win-Win-Situation Das regionale Projekt „Wasserschutzbrot“ zeigt, wie Bäckereien und Landwirte gemeinsam Umweltschutzmassnahmen publikumswirksam umsetzen können.314
Messe
Interessante Innovationen Auf der iba, die vom 15.09. bis 20.09.2018 in München stattfand, haben rund 1.300 Aussteller gut 76.000 Fachbesuchern ihre Neuheiten präsentiert. Auch für Artisan-Bäcker waren einige interessante Lösungen zu sehen.444
Qualitätsprodukte
Die Milch macht‘s Lohnt sich das Puddingkochen? Wir haben unseren Test aus der ersten Ausgabe der Artisan wiederholt.446
Lieber ein Hauch zu hell Bäcker- und Konditormeister Wolfgang Vollmer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe erklärt die Feinheiten der fachgerechten Baumkuchenherstellung. Wichtig ist dabei zum Beispiel eine moderate Bräunung.346
Rosige Aussichten Bei der Herstellung des bekannten Rosenbrötchens sind einige Feinheiten zu beachten. Wir erklären in unserer Rubrik „Qualitätsprodukte“ die Herstellung Schritt für Schritt und geben Anregungen für regionale Variationen.246
Reportage
Besondere Bio-Backwaren Die Laib&Seele Spezialitätenbäckerei aus Rheinbach tut alles für die bestmögliche Gebäckqualität. So führt sie zum Beispiel allein sechs verschiedene Sauerteige.334
Brot wie früher Die Brotmanufaktur „Herr von Myra“ in Soest backt ihre traditionell hergestellten Brote und alle anderem Gebäcke im direkt befeuerten Holzofen. Die Gäste können dabei zusehen.318
Die Qualität im Fokus Mit ihren Premiumgebäcken hat sich die niederländische Bäckerei Vreugdenhil weit über ihren kleinen Heimatort Maasdijk hinaus einen guten Namen gemacht.234
Durch und durch französisch Mit dem Paremi hat in Wien eine Boulangerie-Patisserie eröffnet, die sich mit ihrem kleinen aber feinen Sortiment hinter den großen Namen in Paris nicht zu verstecken braucht.126
Ein Stück dänisches Glück Die Copenhagen Coffee Lab and Bakery lockt mit dänischen Backwarenspezialitäten und handwerklich hergestelltem Kaffee Kunden in und um Duisburg an.226
Einfach gut In der Bäckerei „Merlê - Brot- und Teegenuss“ in Köln-Lindenthal bietet der gebürtige Franzose Jacques Merlet ein kleines aber feines Sortiment traditioneller französischer und deutscher Backwaren und eine große Teeauswahl an.218
Ganzheitliches Konzept Mit der DLS Vollkorn-Mühlenbäckerei in Hennef hat David Lee Schlenker sehr erfolgreich einen humanistisch geprägten Bio-Betrieb aufgebaut, der soweit wie möglich nur lokale Rohstoffe verarbeitet.420
Handwerk mit Leidenschaft Bäckermeisterin Denise Sippel hat sich in Dortmund ihren Traum erfüllt und sich dort 2016 mit einer Brotmanufaktur und Holzofenbäckerei selbstständig gemacht.326
Mit Holzofen und Langzeitführung Die Bäckerei Poggel aus dem sauerländischen Kirchhundem hat sich mit ihrem handwerklichen Gebäcksortiment einen Namen gemacht. Zur Weihnachtszeit sind auch die Stollen aus dem Holzofen sehr gefragt.436
Werte kommunizieren Die Hannoversche Spezialitätenbäckerei Borchers pflegt einen besonders engen Kontakt zu den Kunden – und vermittelt so die Werte von Handwerk, Tradition und Verantwortung.428
Zehn Brotsorten, sonst nix Max Kugel hat sich in Bonn mit einer handwerklichen Bäckerei selbstständig gemacht, die sich einzig und allein auf gutes Brot konzentriert und damit großen Erfolg hat118
Rezepte
Schmackhafte Snackideen Ergänzend zum Seminarbericht „Handwerkliche Snacks“ in der Ausgabe 01/18 stellen wir auf den folgenden Seiten noch viele weitere Snackideen vor, die bäckertypisch und einfach herzustellen sind.250
Rohstoffe
Heimisches Superfood Leinsaat ist vielleicht nicht so hip wie Chia und Co., aber inhaltlich genauso so wertvoll. Zudem lassen sich die Saaten in der Bäckerei vielfältig verarbeiten.416
Neues Getreide für traditionelle Brote Mit Tritordeum können Artisan-Bäcker sowohl Brote als auch Brötchen oder Feingebäcke herstellen, die dann ein werbewirksames Alleinstellungsmerkmal haben.112
Süßes "Superfood" Rosinen sind in der Bäckerei keine ungewöhnliche Zutat. Sie schmecken jedoch nicht nur gut, sondern enthalten auch viele wertvolle Inhaltsstoffe.116
Seminar
Der Geschmack von Sonne und Meer Ein zweitägiger Praxis-Workshop von Mills United in stimmungsvollem mediterranem Ambiente befasste sich mit herzhaften und süssen Weizengebäcken aus dem Mittelmeerraum.210
Die Gipfel des Genusses Im Workshop der Ebäcko in Münster im April 2018 drehte sich alles um die Herstellung von Premium-Buttergipfeln. Die Inhalte reichten von den Rohstoffen über die Aufarbeitung bis zur Degustation.256
Kleine Köstlichkeiten Unter dem Titel "Handwerkliche Snacks" veranstaltete das Artisan-Magazin zusammen mit der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe ein Praxisseminar mit Impulsen für süsse und herzhafte kleine Speisen146
Kuchen von den Kaffeesachsen Sachsen wurde schon vor 200 Jahren zum Mekka für Kuchenfreunde und ist bis heute für seine Backspezialitäten berühmt. Ein Seminar an der ADB Dresden erklärt deren Herstellung bis ins kleinste Detail.454
Saftige Stückchen Ein Seminar der Akademie Weinheim beschäftigte sich mit den Möglichkeiten zur rationellen Herstellung von besonderen Blechkuchen-Ideen und gab zahlreiche Praxistipps.356
Seminarkalender
Seminarkalender 144
Seminarkalender 452
Seminarkalender 354
Seminarkalender 254
Technik
Temperatur senken – Qualität steigern Mit der Vakuumkonditionierung können Backwaren schnell heruntergekühlt werden. Voranging ist aber mehr und mehr die mögliche Steigerung der Qualität ohne Zusätze im Teig.244
Wellness für den Teig Langzeitführungen sind ein bewährter Weg zu Premiumgebäcken. Für die Teiglagerung gibt es dabei verschiedenste Möglichkeiten bis hin zur effektvollen Inszenierung im Laden.242
Technologie
Vorstufen für Weizengebäcke Zur Herstellung von Premiumgebäcken aus Weizenmahlerzeugnissen empfiehlt sich der Einsatz von Weizenvor- und Sauerteigen.134