Jahresinhaltsverzeichnis DBZ Magazin 2019

ThemaNr.Seite
Blickpunkt
Innung, was nun? Gedanken zum Verbandwesen im deutschen Bäcker- und Konditorenhandwerk. Oder: Warum wir eine Revolution in unserer Organisationsstruktur brauchen.544
Positioniert euch! Unter dem Motto „Brot-Stars on Stage“ lud die Akademie Weinheim im Februar zum 3. Brotforum ins Waldschlösschen ein – hitzige Debatten, leidenschaftliche Referenten und eine hochwertige Auswahl an Backwaren inklusive.658
Comic
Cartoon 38
Cartoon 18
Cartoon 411
Cartoon 611
Cartoon 513
EDV
Bewerber im Netz finden Mitarbeiterakquise findet heute zunehmend im Internet und auf sozialen Medien statt. Wir zeigen Ihnen, worauf Sie achten müssen und wie Social Recruiting gelingen kann.636
Bezahlte Klicks Wer Suchmaschinenwerbung gezielt angeht, kann für seinen Betrieb mit kleinen Beträgen Grosses erreichen. Unangefochtene Nummer eins hierbei: Google Ads.132
Chancen ergreifen Weg von der Zettelwirtschaft zu geführten Prozessen – bei dieser Transformation wirken digitale Tools wahre Wunder. Das Backhaus Fickenscher nutzt die Möglichkeiten der neuen Technologien und leitete damit einen Paradigmenwechsel im Unternehmen ein.556
Erzählen und zuhören Um in sozialen Netzwerken erfolgreich zu sein, brauchen Bäcker vor allem Mut, Einfühlungsvermögen und Kreativität. Im Social Web steht Beziehungsarbeit im Mittelpunkt.232
Let's talk about bots Das niederländsche Start-up Table Duck entwickelt derzeit ein System für Getränkebestellungen via Facebook Messenger, um Servicekräfte zu entlasten. Die Datenschutz-Problematik hat das Unternehmen allerdings noch nicht gelöst.344
Mit Netz und doppeltem Boden Warum die Sicherung Ihrer Unternehmensdaten so wichtig ist und welche Schritte Sie für deren Schutz einleiten sollten.422
Fachthema
Auf großer Tour Schon seit Jahren boomt die Bäckergastronomie, gerade im Snack-Sektor. Moderne Verkaufsfahrzeuge bringen das lukrative Geschäft auch zu den Kunden, die es nicht bis in die Filiale schaffen.642
Eine Frage der Qualität Zum Glasieren von Gebäcken gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Uwe Hammerath von Frisch Spritzmatic erklärt im Interview, welche Faktoren bei der Wahl der richtigen Methode entscheidend sind.322
Geschmeidig bleiben Die Verarbeitung von Fondant als Glasur ist kein Hexenwerk. Ein paar Grundregeln im Kopf sorgen für eine konstante Qualität.318
Wohlfühlklima für Teige Moderne Kunststoffdielen gewährleisten, dass die darin gelagerten langzeitgeführten Teiglinge nicht zu warm und nicht zu kalt, aber auch nicht zu trocken oder zu feucht werden.648
Firmenporträt
Brot wie früher Die Brotmanufaktur „Herr von Myra“ in Soest backt ihre traditionell hergestellten Brote und alle anderen Gebäcke im direkt befeuerten Holzofen. Die Gäste können dabei zusehen.414
Drei Standbeine Mit drei Filialen, ihrer Präsenz auf Wochenmärkten und der Belieferung von Supermärkten sind Ellen und Torsten Cuda von der Bäckerei Timmermann auf Erfolgskurs. Und für die Nachfolge ist auch schon gesorgt.120
Ein Stück dänisches Glück Die Copenhagen Coffee Lab and Bakery lockt mit dänischen Backwarenspezialitäten und handwerklich hergestelltem Kaffee Kunden in und um Duisburg an.620
Eine Familienangelegenheit Bei der Mühlenbäckerei Vielhaber steckt die Mühle nicht nur im Namen, sie ist Dreh- und Angelpunkt des Unternehmens: Seit 200 Jahren wird hier Roggen gemahlen.324
Große Pläne für die Zukunft Die Bäckerei Sönke Petersen in Niebüll plant den Generationenwechsel sehr sorgfältig. Bis es soweit ist, stehen Millionen-Investitionen an. Der Nachwuchs soll frischen Wind in die Filialen bringen.216
Mit Bauchgefühl zum Erfolg Seit 2005 führen die Geschwister Simone Böhne und Karsten Krüger Karlchen’s Backstube mit Sitz in Löhne. Mit der Brotschaft in Bad Oeynhausen ist ihnen der nächste große Coup gelungen.548
Führen
Warum backen wir? Wer strategisch an seinem Unternehmen und an einer einzigartigen Positionierung arbeitet, findet nach dem Pareto-Prinzip die lukrativen Baustellen mit großen Effizienz-Potenzialen.638
Wie Menschen ticken, Baustein 5. Neuromarketing Welche Chancen sich für Ihr Unternehmen durch eine emotionale Markenpositionierung bieten und wie wichtig die Differenzierung über Image und Emotionen ist.426
Zusammenhalt und Zugehörigkeit Neurologie ist nicht nur etwas für Wissenschaftler und Ärzte, sondern auch für Teamleiter und Chefs, davon ist der Führungskräfte-Coach Sebastian Purps-Pardigol überzeugt. Er berichtete uns von Erkenntnissen der Hirnforschung und was Gießkannen mit Mitarb332
„Der Kundenbon steigt“ Beim Betriebswirtschaftstag am 23. Januar in Köln präsentierte Betriebsberater Sigurt Jäger aktuelle Zahlen rund ums backende Handwerk. Den Hitzesommer meisterten die Bäcker besser als erwartet.330
Handelsregister
Handelsregister 240
Im Detail - Rohstoffe und Technik
Vorstufen für Weizengebäcke Zur Herstellung von Premiumgebäcken aus Weizenmahlerzeugnissen empfiehlt sich der Einsatz von Weizenvor- und Sauerteigen. Bei fachgerechtem Einsatz lassen sich damit deutliche Qualitätssteigerungen erzielen.350
Kaffee
Auf 'nen Kaffee Für diese Ausgabe der DBZ hat sich unsere Redaktion auf die Suche nach außergewöhnlichen Locations für eine leckere Tasse Kaffee gemacht. In der schönen Stadt Dresden sind wir auf gleich zwei besondere Konzepte gestoßen.348
Leben
125 Jahre gereift Dass sich Tradition und tiefe Wurzeln prima mit neuen Ideen kombinieren lassen, beweist Karin Steinhoff. Sie verwirklichte im 125 Jahre alten Familienbetrieb einen ganz neuen Ansatz.666
Besinnung auf das Wesentliche In der Lohner Landbäckerei legt die Familie von Heinrich van Lengerich seit jeher Wert auf ausgezeichneten Geschmack und qualitativ hochwertige Waren.450
Das schrieben wir vor 50 Jahren Für diese Ausgabe hat sich unsere Redaktion wieder in die Tiefen des Verlagsarchivs begeben und herausgesucht, was die Bäcker im Jahr 1969 beschäftigte.142
Ein Dankeschön für die vielen guten Wünsche! 242
Klo des Monats Keine Frage – was die Einrichtung ihrer Filialen angeht, lassen sich Bäcker und Systemgastronomen nicht lumpen. McDonald's lockt mit Coffeeshop-Ambiente. Und manche Bäckerfiliale geht inzwischen als Gesamtkunstwerk durch. Was uns nur aufgefallen ist: Mit 358
Klo des Monats Die Idee für die Serie „Stilles Örtchen des Monats“ kam uns, weil dieser doch sehr wichtige Raum den Planern mancher Bäckerei offensichtlich schnurzpiepegal war. Da sitzt der Kunde dann also in einem wunderschönen Café, zahlt (hof- fentlich) auch die ents573
Mit Mut voraus Die Bäckerei und Conditorei Triffterer aus Neuenkirchen hat seit mehr als 80 Jahren die Zukunft fest im Blick.574
Wer hat an der Uhr gedreht? Autos, Teiglinge und Bäcker aus Amerika: In den Ausgaben vor fünf, 15 und 25 Jahren sprach das DBZ magazin ganz unterschiedliche Aspekte an. Ein Rückblick.32
Orientieren
20 Mal schlauer Auf der Internorga erwartet Bäcker ein volles Vortragsprogramm in der Blue Box unseres Verlages. In insgesamt 20 Beiträgen in Halle B6 bekommen Sie neue Anreize für Ihren Betrieb.528
Aufarbeitung Für die Herstellung von Massen aller Art, die Aufarbeitung von Kleingebäck und die Veredelung von Feingebäck zeigen die Aussteller innovative Ideen und bewährte Technik.532
Aus den Bäkos 514
Ausstellerverzeichnis 2019 Ausstellerverzeichnis520
Chance für das Handwerk Mit ihrem sogenannten Fachkräfteeinwanderungsgesetz will die Bundesregierung den eklatanten Mangel an qualifiziertem Personal bekämpfen. Das dürfte auch den Bäckereien neue Möglichkeiten eröffnen.214
Editorial 62
Editorial 33
Editorial 23
Editorial 13
Editorial 53
Editorial 43
EDV & Kassen Im Bereich EDV und Kassen ist Vernetzung weiterhin das Top-Thema auf der Internorga. Die vielseitigen Lösungen helfen, Prozesse zu optimieren und Umsatzpotenziale auszuschöpfen.540
Ein Mann fürs Präsidium? Jörg von Polheim, Vorstandsmitglied des Verbandes des Rheinischen Bäckerhandwerks, über seinen Weg nach Berlin.614
Erfolgreich auf der Messe unterwegs Auf der Internorga erwartet Sie ein prall gefülltes Programm. Da ist es schwer, den Überblick zu behalten. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihren Messebesuch sinnvoll gestalten können.542
Genießen, was gut tut! Viele Neuheiten, ein bewährtes Konzept und eine Weltpremiere: Auf der diesjährigen Ebäcko-Ausstellung in Münster schauten Ladenbauer, Rohstofflieferanten und Anlagenhersteller gemeinsam mit den Bäckern der Region über den Tellerrand.312
Highlights aus Hamburg Die Internorga steht kurz vor der Tür. Für Bäcker wird in diesem Jahr ein Thema besonders in den Vordergrund gerückt: Snacking.516
Highlights zum runden Geburtstag Die Sigep in Rimini läutet traditionell das Messejahr für die italienische Lebensmittelbranche ein. Vom 19. bis zum 23. Januar dreht sich bei der 40. Auflage der Messe alles um Kaffee, Speiseeis, Konditorei und Bäckerei.111
Im Verkauf Die Backwaren an die Frau und an den Mann zu bringen, ist eine große Herausforderung. Einfacher wird es mit den Lösungen dieser Unternehmen.538
Kaffee & Ladenbau Des Deutschen liebstes Heißgetränk, der Kaffee, bleibt Umsatztreiber in Bäckereien. Die Unternehmen zeigen, welche Neuigkeiten es auf dem Markt gibt. Und auch die Ladenbauer haben sich einiges ausgedacht.536
Keine Generallösung Wir sprachen mit ZV-Präsident Michael Wippler u?ber den Strukturwandel im Verbandswesen.616
Kurz vor dem Burnout Wenn 2019 ein erfolgreiches Jahr werden soll, muss es Politik und Handwerksorganisationen gelingen, die Bürokratie zurückzuschrauben. Auf den Zentralverband warten viele Aufgaben.112
Nachrichten Nachrichten56
Nachrichten Nachrichten16
Nachrichten Nachrichten46
Nachrichten Nachrichten36
Nachrichten Nachrichten66
Nachrichten Nachrichten26
Neue Positionen Ob Key Account Manager, Vorstandsvorsitz oder Beratungsservice – in den Unternehmen der Branche ist einiges los. Wir stellen Ihnen an dieser Stelle die neuesten Positionen und Ansprechpartner vor.612
Neue Positionen Ob Key Account Manager, Vorstandsvorsitz oder Beratungsservice – in den Unternehmen der Branche ist einiges los. Wir stellen Ihnen an dieser Stelle die neuesten Positionen und Ansprechpartner vor.412
Neue Positionen Ob Key Account Manager, Vorstandsvorsitz oder Beratungsservice – in den Unternehmen der Branche ist einiges los. Wir stellen Ihnen an dieser Stelle die neuesten Positionen und Ansprechpartner vor.316
Nutzt mehr Sauerstoff! Prof. Dr. Klaus Lösche spricht im Interview über Hefe-Eigenschaften sowie Anwendungen und Innovationen im Bereich Backhefe.116
Öfen & Kälte Mit moderner Technik lassen sich die Abläufe in der Backstube besonders beim Kühlen und Backen spürbar rationalisieren und verbessern.534
Querdenker gesucht Einladung zum Runden Tisch des Bäckerhandwerks. Diskutieren Sie mit Präsident Michael Wippler Ihre Reformideen.628
Rohstoffe & Convenience Lecker und gesund: Ohne Rohstoffe geht in der Bäckerei gar nichts. Diese Hersteller zeigen auf der Internorga, wie die Zutaten der Zukunft aussehen.530
Stete Entwicklung Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress GmbH, über die Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Internorga.518
Steuer verrissen Viele Wagen der Sprinterklasse werden zu niedrig besteuert. Die Zollbehörden wollen das jetzt ändern. Seit Anfang des Jahres bekommen Bäcker deshalb Steuerbescheide mit teils gravierenden Erhöhungen.617
Süße Einblicke Zum 40-jährigen Bestehen zeigte die Sigep in Rimini, dass sie der Status quo der italienischen Messen im Bereich Speiseeis und Konditorei ist.314
Vermischtes Auf der Internorga finden Bäcker in diesem Jahr wieder zahlreiche Helfer, die ihnen den Alltag erleichtern.541
Produzieren
Arbeiten mit TK-Früchten Neuartige Möglichkeiten erlauben es, TK-Früchte während der kritischen Auftauphase so zu stabilisieren, dass ein Ausbluten von Zellsaft minimiert werden kann.656
Fett for Future Ökonomisch, ökologisch und technisch auf dem neuesten Stand arbeitet das KEG-Trennmittelsystem von Boyens Backservice in der Bäckerei Schwarze im sächsischen Bennewitz.652
Ich wüsste gerne 128
Neue Technik - althergebrachtes Handwerk Moderne Kühlsysteme erleichtern die Vorproduktion von Produkten und erlauben so eine Entzerrung der Produktionsabläufe und in vielen Fällen eine Reduzierung der Nachtstunden.434
Rezept: Richemont Knusperbrot 657
Richtig kalkulieren Gerade bei Feingebäck ist die korrekte Kalkulation Grundlage für die gewinnbringende Herstellung. Wir erläutern, worauf Sie besonders achten sollten.124
Sanfte Dampfkraft Ringrohröfen arbeiten mit Wasserdampf als Heizmedium und sind für ihre weiche Hitze und ihre robuste Technik bekannt. Dabei sind sie universell für alle Gebäcke einsetzbar.220
Süßes „Superfood“ Rosinen sind in der Bäckerei keine ungewöhnliche Zutat. Sie schmecken jedoch nicht nur gut, sondern enthalten auch viele wertvolle Inhaltsstoffe. Diese werden aber noch viel zu wenig herausgestellt.346
Zentral oder dezentral – das ist hier die Frage! Ob es sich für einen Betrieb lohnt, die Herstellung von Snacks ganz oder zum Teil in die Produktion zu verlagern, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Welche berücksichtigt werden sollten, fassen wir für Sie zusammen.566
Zukunftstreiber natürliche Kälte Jan Jongenelen, Sales & Marketing Manager bei Koma, spricht im Interview über CO2-Anlagen und Energieeffizienz in Bäckereien.440
Service
Der Management-Baukasten 3: Prägende Führungskraft Chef sein – Werte und Wertschätzung organisieren. Vorangehen, andere erfolgreich und glücklich machen als Leuchtturm und Impulsgeber.134
Handelsregister 662
Impressum 241
Impressum 141
Impressum 448
Impressum 357
Impressum Impressum/Kleinanzeigen664
Impressum 572
Klo des Monats 449
Klo des Monats Die Idee fu?r die Serie „Stilles Örtchen des Monats“ kam uns, weil dieser doch sehr wichtige Raum den Planern mancher Bäckerei offensichtlich schnurzpiepegal war.665
Orientierung finden, Baustein 4: Peilung Die Trends, die Bedrohungen, den Markt, den Wettbewerb und das eigene Unternehmen (er)kennen, um die Basis für eine gute Strategie zu legen.236
Rezept 140
Special
Bäckereien werden „schlank und grün“ „Lean & Green“ – schlank und grün. Das hört sich ein bisschen nach Öko an. Nicht nur, denn es handelt sich um einen Check, der Betriebe dabei unterstützt, Potentiale für Verbesserungen zu erkennen und umzusetzen – auch unter ökologischen Aspekten.442
Optimierte Prozesse Welche Möglichkeiten sich für eine Bäckerei bieten, wenn sie ihre Abläufe neu überdenkt, fasst die Handwerkskammer Münster zusammen.444
Verkaufen
Alternativlos? Unter Kaffeeexperten hält sich die Meinung, dass Espresso und Co. aus der Siebträgermaschine das Nonplusultra sind. Was aber, wenn ein Bäcker keine einsetzen möchte?564
Der Geschmack von Wasser Birgit Kohler ist eine der wenigen Wasser-Sommelièren Deutschlands und hat zusammen mit der Firma Brita ein hauseigenes Sensoriklabor entwickelt.226
Glanz und Gloria Des Deutschen liebstes Getränk ist der Kaffee, allen voran der Filterkaffee – jedoch nicht, wenn er abgestanden zum Ladenhüter wird.430
Hoher Aufwand, hoher Ertrag Wie Sie junge Menschen für das Bäckerhandwerk begeistern, macht die Bäckerei Balzer mit Sitz in Marne vor. Das Unternehmen betreibt einen hohen Aufwand und findet dutzende Nachwuchskräfte.222
Ideen muss man haben Viele Bäckereien in Deutschland kurbeln ihren Verkauf mit guten Marketingaktionen an. Auch in dieser Ausgabe stellen wir Ihnen einige davon vor.130
Ideen muss man haben Viele Bäckereien in Deutschland kurbeln ihren Verkauf mit guten Marketingaktionen an. Auch in dieser Ausgabe stellen wir Ihnen einige davon vor.338
La Dolce Vita Die Pasticceria Mangiarte in Berlin steht seit drei Jahren für italienische Konditorkunst in der Hauptstadt.228
Mit Meister Kaffee zu neuen Ufern Die Bäckerei Coors aus Osnabrück ist seit mehr als 100 Jahren am Markt. Das Familienunternehmen entwickelt sich stetig weiter.560
Sparen mit System Die Gehälter der Verkaufsmitarbeiter machen in der Filiale den Löwenanteil aller Ausgaben aus. Die Personalkosten zu senken und gleichzeitig niemanden vor den Kopf zu stossen, ist eine Kunst.224
Testkäufe bringen Klarheit Das so genannte Mystery Shopping, bei dem Testkäufer als normale Kunden auftreten und reale Kundensituationen wahrnehmen, hat sich als Kontrollinstrument und auch in der Kundenzufriedenheitsforschung bewährt.336
Verkaufstipps Auf unseren Ortsterminen und Reportagen stoßen wir immer wieder auf pfiffige Ideen, die wir Ihnen nicht vorenthalten möchten.342
Zusatzverkauf kann jeder lernen Dem Kunden etwas schmackhaft zu machen, das nicht auf seinem Einkaufszettel steht, ist eine Kunst. Wir sprachen mit der Verkaufstrainerin Heike Müller über Strategie und Kommunikation beim Zusatzverkauf.340